ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผลของปริมาณแคลเซียมแมกนีเซียม และฟอสฟอรัส ต่อลักษณะทางกายภาพของนมและการประยุกต์ใช้ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำผลไม้ผสมนม
Library Call : วิทยานิพนธ์  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : หอสมุดกลาง สำนักงานวิทยทรัพยาก
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของปริมาณแคลเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส ที่มีผลต่อสมบัติทางกายภาพของนม เพื่อนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ผสมนมที่ไม่เกิดการแยกชั้นที่ค่าพีเอชต่ำกว่าค่า Isoelectric point ของนมโดยวิธีเรซินแลกเปลี่ยนไอออนชนิดบวก (MSC-1 H^+ from) เมื่อมีการแลกเปลี่ยน H^+กับแคลเซียมและแมกนีเซียมในนมที่กวนกับเรซิน MSC-1 มีผลทำให้พีเอชมีค่าลดลง จากการศึกษาความสัมพันธ์ของปริมาณแคลเซียมที่ลดลงกับพีเอช และปริมาณแมกนีเซียมที่ลดลงกับพีเอช พบว่ามีความสัมพันธ์เชิงเส้นตรง มีสมการเป็น y= 3.145x – 7.339 และ y = 0.210x – 0.277 และมีค่าR^2 = 0.94 และ 0.84 นอกจากนี้ยังพบว่า ความสัมพันธ์ของอัตราส่วนแคลเซียมต่อฟอสฟอรัสกับพีเอชมีสมการ2.957x – 2.270 ซึ่งมีค่า R^2 = 0.96 จากการศึกษาสมบัติทางกายภาพของนมด้านความหนืด ค่าความคงตัว และสี พบว่าที่พีเอชต่ำกว่า Isoelectric point ค่าความหนืดของนม มีแนวโน้มสูงขึ้นจนถึงพีเอช 2.7 และจะมีค่าความหนืดลดลงที่มีพีเอชต่ำกว่า 2.7 ในขณะที่ค่าคงตัวจะมีค่าเพิ่มขึ้นถึง 100% ที่พีเอช 2.8 และในช่วงพีเอชต่ำกว่า 2.8 ค่าคงตัวยังคงมีค่า 100% ในขณะที่ค่าความหนืดเริ่มลดลง ค่าสี (L, a, b) พบว่าที่พีเอชต่ำกว่า 3.6 และมีสีออกไปทางสีเขียวเพิ่มมากขึ้น ในการทดลองผลิตน้ำผลไม้ผสมนม เลือกนมที่มีพีเอช 2.9-3.0 เพราะเป็นช่วงพีเอชที่นมมีความคงตัวดี และนำมาปรับพีเอชด้วยสารละลาย 7% (w/v) Na4P2O7.10H2O ให้ได้พีเอช 4.25-4.3 จะได้นมที่มีลักษณะใกล้เคียงกับนมปกติมากที่สุด นำไปผสมกับน้ำผลไม้ในอัตราส่วน 1:1 และ 2: 1 โดยน้ำผลไม้(น้ำแอปเปิ้ล น้ำองุ่นแดง น้ำองุ่นขาว และน้ำสับปะรด) ที่ใช้ได้ถูกลดปริมาณแคลเซียมและแมกนีเซียม ด้วยเรซิน MSC-1 จนมีพีเอช 3.0 และปรับความหวานน้ำผลไม้ด้วยน้ำตาล 5% (w/v) ให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มั้งหมดเท่ากับ 13.0-13.5 ? บริกซ์ และพาสเจอร์ไรส์ก่อนนำมาผสมกับนมที่ 80? เซลเซียส 2 นาที นำผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ผสมนมที่ได้ผ่านเครื่องโฮโมจิไนเซอร์ และบรรจุในขวดแก้วที่ฆ่าเชื้อแล้ว เมื่อวิเคราห์ผลด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 points Hedonic Scale โดยใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝน 50 คน พบว่าผลิตภัณฑ์น้ำแอปเปิ้ลผสมนมในอัตราส่วน 1: 1 และ 2:1 และน้ำน้ำสับปะรดผสมนมในอัตราส่วน 2: 1 ได้รับคะแนนด้านลักษณะปรากฎและด้านการยอมรับรวมสูงสุด คือ 5.98 และ 6.20 ตามละดับ (P>0.05) และผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโปรตีนเพิ่มขึ้นกว่าน้ำแอปเปิ้ล และน้ำสับปะรดก่อนผสมนมเป็น 754.55,312.12 และ 331.71% ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์ผลทางด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ที่ 4-10? เซลเซียส เป็นเวลา 2 สัปดาห์ ด้วยวิธี 9 points Hedonic Scale โดยใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝนจำนวน 35 คน พบว่าผลิตภัณฑ์น้ำองุ่นขาวผสมนมในอัตราส่วน 1: 1 และ 2: 1 น้ำแอปเปิ้ลผสมนม และน้ำองุ่นแดงผสมนมอัตราส่วน 2:1 ได้รับคะแนนทางลักษณะปรากฎและด้านการยอมรับรวมสูงสุด 5.88 และ 5.85 ตามลำดับ (P>0.05)