ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : "พัฒนาผลิตภัณฑ์ ""แป้งแผ่น"" ข้าวเจ้า "
Library Call : PJ.2545 / 2356  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : “แป้งแผ่น” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นแผ่นบาง อาจใช้แป้งมันหรือแป้งชนิดอื่นและเกลือเป็นส่วนผสมเพื่อให้มีผลในการปรับปรุง ความเหนียว สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของการใช้แป้งมันและการเติมเกลือที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณแป้งมันเป็นร้อยละ 25 , 30 และ 35 ของปริมาณแป้งทั้งหมด และแปรปริมาณเกลือเป็นร้อยละ1,2 และ 3 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด พบว่าแป้งแผ่นที่มีปริมาณของแป้งมันร้อยละ 35 และปริมาณเกลือร้อยละ1 มีคุณภาพที่ยอมรับมากที่สุด ในด้าน สี กลิ่น ความเหนียว โดยมีค่าความเหนียวที่วัดได้เท่ากับ 0.46 นิวตัน และค่าสีที่วัดได้มีค่า L = 64.17 a = 0.99 b = 2.09 นอกจากนั้นยังได้พัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ต่อไปโดยทดแทนส่วนของแป้งมันโดยแป้งแปรสภาพที่มีคุณสมบัติที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวดีขึ้น โดยแปรปริมาณแป้งแปรสภาพเป็นร้อยละ 5 ,10 และ 15 ของปริมาณแป้งมัน พบว่า สี กลิ่นของผลิตภัณฑ์แป้งแผ่นมีการยอมรับมากขึ้น โดยเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนของปริมาณแป้งแปรสภาพ ในด้านความเหนียวของผลิตภัณฑ์พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05) แต่มีแนวโน้มที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากขึ้นตามสัดส่วนของปริมาณแป้งแปรสภาพ ซึ่งเห็นได้ว่าได้ว่าผลิตภัณฑ์แป้งแผ่นที่มีการเติมแป้งแปรสภาพมีคุณภาพด้าน สี กลิ่น ความเหนียว ดีขึ้น