ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : หน่อไม้ไผ่ตง (Dendrocalamus Asper Back.) : การพัฒนาผลิตภัณฑ์และกรรมวิธีการแปรรูป ให้เป็นทรงกระบอกบรรจุในกระป๋อง
Library Call : วพ.2530 / 596  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : หน่อไม้ (Bamboo shoots) จัดเป็นอาหารที่มีผู้นิยมบริโภคมากชนิดหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนในแถบเอเชีย จึงมีการนำมาแปรรูปเพื่อส่งออกกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งส่วนใหญ่จะนำมาแปรรูปโดยการบรรจุปีบ แต่การแปรรูปแบบนี้มีกรรมวิธีการผลิตไม่ถูกต้อง ทำให้มีปัญหาการปนเปื้อนจุลินทรีย์และตะกั่วบัดกรี การสึกกร่อนและการเป็นสนิมของปีบ ซึ่งเพิ่มปัญหาการตลาด งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงคืเพื่อศึกษาหาแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แลพกรรมวิธีการแปรรูปให้เป็นทรงกระบอกบรรจุในกระป๋อง เพื่อเป็นข้อมูลเบื้องต้นในการผลิตในระดับอุตสาหกรรม โดยศึกษาหาขนาดเฉลี่ยของหน่อไม้เพื่อนำมาแปรรูปให้เป้นทรงกระบอกที่มีปริมาตรมากที่สุด และหาราคาทุนของผลิตภัณฑ์ที่ได้ ศึกษาปัจจัยของอุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่ 250 240 และ 212 องศาฟาเรนไฮท์ และศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นาน 0 10 และ 20 สัปดาห์ เพื่อตรวจดูการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ภายหลังการเก็บ จากผลการทดลองพบว่า ขนาดเฉลี่ย(เส้นผ่านศูนย์กลางฐาน ?สูง) ของหน่อไม้แบ่งเป็น 3 ขนาด ใหญ่ กลางและเล็ก คือ 16.83?2.06 ซม. ?20.32?1.48 ซม. 11.82?1.23 ซม. ? 15.41?1.04 ซม. และ 7.56?2.29ซม. ?11.57?2.73 ซม. ตามลำดับ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ที่ได้มีขนาด(เส้นผ่านศูนย์กลางฐาน ?สูง) 11.22ซม.?6.77 ซม. 7.88ซม?5.13 ซม. และ 5.10 ซม. ?3.86 ซม. ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์เหล่านี้เหมาะสมกับการบรรจุกระป๋อง ขนาด(เส้นผ่านศูนย์กลาง ?สูง) 99 มิลลิเมตร ? 60มม. และ 73 มม.? 52 มม. ส่วนผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กนั้นมีขนาดเล็กเกินไป จึงไม่เหมาะกับการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์แบบนี้ต้นทุนการผลิตต่อกระป๋องคือ 10 บาท และ 5 บาท ตามลำดับ เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ การฆ่าเชื้อ (12 D concept) 250 และ 240 องศาฟาเรนไฮน์ โยวิธี Calculation, Nomogram และ General method ของผลิตภัณฑ์หน่อไม้ทรงกระบอกคือ 36 37 และ 40 นาที ที่ 250 องศาฟาเรนไฮท์ จะใช้เวลาการฆ่าเชื้อเท่ากันกับการบรรจุปีบคือ 117 นาที (1 D concept) ผลจาการตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์เลยหลังจากการฆ่าเชื้อ อิทธิพลของอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อมีผลต่อความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ ไม่มีต่อสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับของผลิตภัณฑ์ อิทธิพลของระยะเวลาการเก็บรักษา มีผลต่อความหนาแน่นและสีของผลิตภัณฑ์ แต่ไม่มีผลต่อกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถเก็บได้นาน 20 สัปดาห์ โดยผู้ทดสอบยังยอมรับอยู่ อุณหภูมิการฆ่าเชื้อและเวลาที่ใช้กับการแปรรูปผลิตภัณฑ์หน่อไม้ทรงกระบอกบรรจุในกระป๋องขนาด 300?108 ควรจะเป็น 250 องศาฟาเรนไฮท์ และ 40 นาที ตามลำดับ