ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การศึกษาการใช้ฟิล์มไคโตแซนเพื่อยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่
Library Call : PJ.2547 / 3154
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ไคโตแซนมาผลิตเป็นฟิล์มบริโภคได้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ฟิล์มไคโตแซนที่ใช้ในการวิจัยนี้เตรียมโดยแปรความเข้มข้นของ ไคโตแซน เป็น 0.5%, 1.0% และ 2.0%(w/v) ในตัวทำละลาย 2 ชนิด คือ Acetic acid 1% และ Lactic acid 1% พบว่าความเข้มข้นของไคโตแซนที่เหมาะสมในการขึ้นรูปฟิล์มไคโตแซนคือ 1.0% w/v เนื่องจากลักษณะปรากฏของแผ่นฟิล์มที่ได้ดีที่สุด คือได้สีที่ไม่เข้มจนเกินไป มีค่า Tensile strength และมีความหนาที่เหมาะสม คือมีความยืดหยุ่นดีไม่ขาดง่าย และจากการนำแผ่นฟิล์มทั้ง 2 ชนิด คือ แผ่นฟิล์มที่ได้จากไคโตแซน 1% w/v ใน Acetic acid และไคโตแซน 1% w/v ใน Lactic acid ไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ โดยติดตามผลของการใช้ไคโตแซนฟิล์มต่อคุณสมบัติด้านสีและจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ พบว่าการใช้ฟิล์มไคโตแซน ไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสีบนผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม และฟิล์มไคโตแซนที่ใช้ สามารถชะลอการเจริญของเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดและ lactic acid bacteria ได้ และเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม พบว่าการใช้ไคโตแซนฟิล์มช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่นานขึ้นจาก 10 วัน เป็น 18 วัน (โดยพิจารณาจากปริมาณเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดมากกว่า 108 โคโลนีต่อกรัมจะถือว่าอาหารเสีย) อย่างไรก็ตามการใช้ฟิล์มจะทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลงไปโดยจะทำให้ค่า hardness สูงกว่าตัวอย่างควบคุม