ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผลของบรรจุภัณฑ์ต่อการเก็บน้ำจิ้มไก่
Library Call : PJ.2545 / 2348 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของบรรจุภัณฑ์ 4 ชนิด คือ ขวดแก้ว, ขวด PET, ซอง Nylon/LLDPE, ซอง Laminated Aluminium Foil ที่มีต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่ในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 สัปดาห์ โดยสุ่มตัวอย่างทุกสัปดาห์เพื่อวัดการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี, ความหนืด, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด สมบัติทางเคมี ได้แก่ pH, ปริมาณกรดอะซิติก, การเกิดสีน้ำตาล สมบัติทางจุลชีววิทยา ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี, ความข้นหนืด, กลิ่น, ความหวาน, ความเค็ม, ความเปรี้ยว, ความเผ็ดและความชอบโดยรวม โดยใช้แบบทดสอบ Descriptive Analysis with Ratio-Scaling ผลการทดลองพบว่า เมื่ออายุการเก็บผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่มากขึ้น ผลิตภัณฑ์มีค่าสีเปลี่ยนแปลงไปอย่างมีนัยสำคัญ(p?0.05) โดยค่า L เพิ่มขึ้น ค่า a ลดลง ส่วนค่า b ลดลงในช่วงสัปดาห์แรกและเพิ่มขึ้นหลังจากนั้น ความหนืดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเมื่อมีอายุการเก็บเพิ่มขึ้นในช่วง 4 สัปดาห์แรกและลดลงในสัปดาห์ที่เหลือ, การเกิดสีน้ำตาลและปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น, ค่า pH และปริมาณกรดอะซิติกของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มคงที่ สำหรับลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้น พบว่า ลักษณะทางประสาทสัมผัสทุกลักษณะยกเว้นสีมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ(p?0.05) โดยสมบัติทางประสาทสัมผัสทั้ง 7 ลักษณะยกเว้นสีมีค่าใกล้เคียงกับค่าอุดมคติของผู้ทดสอบมากขึ้นเมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้น เมื่อพิจารณาผลของปัจจัยชนิดบรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่ พบว่า ชนิดของบรรจุภัณฑ์ไม่มีผลต่อสมบัติทางกายภาพ, สมบัติทางเคมีและสมบัติทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ(p>0.05) และพบว่าผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่ทุกตัวอย่างมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์น้อยกว่า 10-1 โคโลนีต่อกรัม