ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผลของวิธีแช่แข็งและแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุต่อคุณภาพ ของปลาหมึกกระดองสด
Library Call : วพ.2528 / 495 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ปัจจุบันได้มีการส่งปลาหมึกกระดองแช่แข็งเป็นสินค้าออกโดยทำเป็น block frozen ซึ่งรูปแบบนี้ยังไม่เหมาะสมต่อผู้บริโภครายย่อย เนื่องจากผู้ขายจะต้องเสียเวลาและเสียค่าใช้จ่ายในการแบ่งบรรจุผลิตภัณฑ์ดังกล่าวให้เป็นแบบ consumer pack วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาค้นคว้า และรวบรวมข้อมูลพื้นฐาน สำหรับตัวแปรต่างๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของปลาหมึกกระดองสด ในรูปของ consumer pack ซึ่งอาจนำผลที่ได้ไปใช้ประโยชน์เป้นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แช่แข็งต่อไป ตัวแปรสำคัญต่างๆที่ศึกษาได้แก่วิธีแช่แข็ง ชนิดของแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุและช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยบรรจุปลาหมึกกระดองที่ล้างทำความสะอาดแล้วลงถุงพลาสติกชนิด HDPE และ LDPE น้ำหนักประมาณ 500 กรัม ปิดผนึกแล้วแช่แข็งด้วยวิธีต่างๆ 3 วิธีคือ still air freezing , air blast freezing และ plate freezing เก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 สัปดาห์ และสุ่มตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ไปตรวจสอบทุกๆ 6 สัปดาห์ โดยตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการสูญเสียน้ำหนัก, การสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อเมื่อน้ำแข็งละลาย, การประเมินผลทางประสาทสัมผัส (ในสภาพดิบและสุก) และการลดจำนวนบักเตรี การวิจัยนี้พบว่า วิธีแช่แข็ง air blast freezing ให้การสูญเสียน้ำหนักสูงสุดแต่ให้การสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ต่ำสุดเมื่อเทียบกับวิธีแช่แข็งด้วย still air freezing และ plate freezing ปลาหมึกกระดองที่บรรจุในถุงชนิด HDPE จะทำให้การสูญเสียน้ำหนักและการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการบรรจุในถุงชนิด LDPE การสูญเสียน้ำหนักและการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น เมื่อช่วงระยะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นานขึ้น ผลการวิเคราะห์ทางสถิติของค่าคะแนนทางประสาทสัมผัส พบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีแช่แข็ง กล่าวคือวิธีแช่แข็งแบบ air blast freezing จะให้สมบัติทาง organoleptic ของผลิตภัณฑ์ดีที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับวิธี still air freezing และ plate freezing ผู้ทดสอบยอมรับปลาหมึกกระดองที่บรรจุในถุง 2 ชนิด นอกจากนี้วิธีแช่แข็งแบบ plate freezing จะลดจำนวนบักเตรีได้น้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีแช่แข็งแบบ air blast freezing และ still air freezing ตามลำดับ ชนิดแผ่นฟิลืมที่ใช้ทำภาชนะบรรจุมีผลต่อการเจริญเติบโตของบักเตรี ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ จำนวนบัดเตรีจะลดลงในช่วง 6 สัปดาห์แรกของระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และหลังจากนั้นจำนวนจะคงที่แต่ก็ไม่เกินข้อกำหนดของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม สำหรับผลิตภัณฑ์ปลาหมึกกระดองแช่แข็ง