ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การเตรียมอาหารฟังก์ชัน : โปรตีนเวย์
Library Call : Sepr 19/51 ค3.5
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะเภสัชศาตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : โปรตีนเวย์ (whey protein) เป็นโปรตีนจากนมที่ด้รับความสนใจเป็นอย่างมากในปัจจุบัน ประกอบด้วยกรดอะมิโนชนิดโซ่กิ่ง (Branched-chain amino acids, BCAA) เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งจากรายการศึกษาวิจัยพบว่า โปรตีนเวย์และส่วนประกอบต่างๆมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายด้าน เช่น ช่วยในการเสริมสร้างและพัฒนากล้ามเนื้อฟื้นฟูสภาพร่างกาย อีกทั้งยังช่วยในการเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เป็นต้น งานวิจัยนี้ได้พัฒนาวิธีการแยกโปรตีนเวย์ออกจากน้ำนมวัตถุดิบ และนำโปรตีนเวย์มาพัฒนาให้อยู่ในรูปแบบของอาหารฟังก์ชัน โดยการแยกโปรตีนเวย์ใช้ เอนไซม์เรนเนทร่วมกับการปรับสภาวะให้เป็นกรดเพื่อให้โปรตีนเคซีนตกตะกอนและแยกออกจากส่วนของโปรตีนเวย์ ซึ่งพบว่าการใช้เอนไซม์เรนเนทร่วมกับการปรับสภาวะให้เป็นกรดที่ค่า pH เป็น 4.6จะให้ปริมาณโปรตีนเวย์ที่แยกได้มากที่สุด (ร้อยละ 7.29) ซึ่งโปรตีนเวย์ที่ได้มีส่วนประกอบเป็นโปรตีนร้อยละ 10.27 ไขมันร้อยละ 0.11ความชื้นร้อยละ 6.34 เถ้าร้อยละ 11.42 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 71.88 ขั้นตอนต่อมาเป็นการเพิ่มคุณค่าของอาหารชนิดต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ พูดดิ้ง รวมถึง ขนมไทยเช่นแป้งบัวลอย โดยการเสริมโปรตีนเวย์เพื่อพัฒนาเป็นอาหารฟังก์ชัน พบว่าน้ำผลไม้ พุดดิ้ง และแป้งบัวลอยสามารถเติมโปรตีนได้ร้อยละ 5, 10 และ 15 ตามลำดับ โดยอาหารฟังก์ชันที่พัฒนาเหล่านี้มีเนื้อสัมผัสที่ดีและมี สี กลิ่น รสน่ารับประทาน อย่างไรก็ตาม ควรมีการศึกษาการเสริมโปรตีนเวย์ในอาหารชนิดต่างๆ เพื่อให้ได้อาหารฟังก์ชันที่มีคุณภาพที่ดียิ่งขึ้นทั้งในด้านของลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการต่อไป