ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Merrill. บรรจุกระป๋อง
Library Call : วพ.2543 / 2483  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือ และซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋อง โดยในขั้นตอนแรก วิเคราะห์ปัจจัยเกี่ยวกับความแก่อ่อนและองค์ประกอบทางเคมีของถั่วฝักสด พบว่า มีปริมาณสารที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 12.04% ความชื้น 69.39% โปรตีน 13.22% ไขมัน 7.21% คาร์โบไฮเดรต 6.5% เส้นใย 1.54% และเถ้า 1.89% แล้วศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลวกถั่วเหลืองฝักสดหลังการแกะเปลือกโดยใช้ไอน้ำ พบว่า การลวก 2 นาที สามารถยับยั้งเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสได้ จากนั้นศึกษากระบวนการผลิตถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง โดยศึกษาความคงตัวของสีเขียวของถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง โดยแช่ถั่วเหลืองฝักสดในสารละลาย โซเดียมคาร์บอเนต แคลเซียมไฮดรอกไซด์ แมกนีเซียมไฮดรอกไซด์ และแคลเซียมคลอไรด์0.5% (w/w) เป็นเวลา 60 นาที พบว่า การแช่ด้วยแคลเซียมคลอไรด์ มีปริมาณคลอโรฟิลล์รวม และคะแนนการยอมรับรวมมากที่สุด (p?0.05) ต่อมาศึกษาเปรียบเทียบผลของการแช่ และการเติมแคลเซียมคลอไรด์ โดยพบว่า การเติมแคลเซียมคลอไรด์0.5 w/w ในน้ำเกลือทำให้ถั่วมีความแน่นเนื้อ และคะแนนการยอมรับรวมมากกว่าถั่วที่แช่ด้วยแคลเซียมคลอไรด์0.5% w/w (p?0.05)จากนั้น ศึกษาระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์ โดยเติมแคลเซียมคลอไรด์ ระดับ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 ละ 0.5% (w/w)ในน้ำเกลือ โดยพบว่าที่ระดับ 0.5% ทำให้ถั่วมีความใสของน้ำเกลือและมีความแน่เนื้อมากที่สุด (p?0.05) และที่ระดับ 0.3 มีคะแนนการยอมรับรวมมากที่สุด สำหรับผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในซอสมเขือเทศบรรจุกระป๋อง เริ่มคัดเลือกสูตรต้นแบบที่ดีที่สุดหนึ่งสูตรจากสูตรมะเขือเทศ 5 สูตร โดยใช้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นเกณฑ์ นำสูตรต้นแบบมาปรับปรุงรสชาติโดยแปรน้ำตาล 2-10% น้ำส้มสายชู 5-10% เกลือ 2-3% (w/w) คัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดโดยใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัสต่อการศึกษาปริมาณสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมโดยใช้แป้งข้าวโพดดัดแปรที่ระดับ 0,0.7, 1.0, 1.4 และ 1.7 % (w/w) พบว่าที่ระดับ 1.7 % ทำให้ซอสซอสมะเขือเทศ มีความหนิดมากที่สุด (p?0.05) ส่วนที่ระดับ 1.0% มีคะแนนยอมรับรวมมากที่สุด สูตรมะเขือเทศที่ดีที่สุดประกอบด้วย มะเขือเทศเข้มข้น 13% น้ำตาลทราย 9.3% น้ำส้มสายชู 10% เกลือ 2% แป้งข้าวโพดดัดแปร 1.0% น้ำ 65% และเครื่องเทศ 0.2% (ของส่วนผสมทั้งหมด) อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องคือ 121?C เวลา 15 นาที ส่วนถั่วเหลืองฝักสดในซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋องจะฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ121?C เวลา 60 นาที โดยมีค่า Foทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ ประมาณ 8 นาที และ 6 นาที ตามลำดับ สำหรับอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องที่เก็บรักษาไว้ 4 เดือน พบว่าสีเขียวของเมล็ดถั่วจะลดลง แต่ความแน่นเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาที่เก็บรักษา และคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส การยอมรับรวมเริ่มลดลงเมื่อเก็บไว้ 4 เดือน ส่วนผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในซอสมเขือเทศบรรจุกระป๋องที่เก็บรักษาไว้ 5 เดทอน พบว่า ความหนืดของซอสมะเขือเทศจะลดลงเมื่อระยะเวลาเก็บรักษามากขึ้น ส่วนคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ความหนืดของซอสมะเขือเทศจะลดลงเมื่อระยะเวลาเก็บรักษานานขึ้น ส่วนคะแนนทดสอบทางประสารทสัมผัสพบว่า คะแนนลักษณะปรากฏและการยอมรับรวมจะไม่แตกต่างกันตลอดช่วงเวลาเก็บรักษา