ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างโดยใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชันจากปลายข้าวเจ้าและเนื้อไก่แยกกระดูก
Library Call : วพ.2543 / 2819  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างโดยใช้กระบวนการเอก๙ทรูชันจากปลายข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบหลัก และเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้เนื้อไก่แยกกระดูก (MDCM) เป็นแหล่งโปรตีนพบว่าการใช้ MDCM ในผลิตภัณฑ์โดยตรงไม่ผ่านขั้นตอนการปรับปรุงคุณภาพ ทำให้ไดผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ โดยเฉพาะด้านสีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงมีการปรับปรุงคุณภาพของ MDCM ก่อนใช้ โดยล้างMDCM ด้วยสารละลาย 0.5% sodium bicarbonate นำMDCM ที่ล้างแล้วอบแห้งจนเหลือความชื้น 10% ผสมกับปลายข้าวเจ้าในสูตรที่ระดับ 5, 10, 15 และ 20% และใช้น้ำตาลที่ระดับ 2 และ 4 % การใช้ปริมาณน้ำตาลทั้ง 2 ระดับให้ผลไม่แตกต่างกันทางสถิติ ส่วนปริมาณMDCM ที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ปริมาณโปรตีนไขมัน ค่าความหนาแน่นปรากฏ และแรงตัดเพิ่มขึ้น ทำให้อัตราการพองตัวน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) จากคุณสมบัติดังกล่าวเปรียบเทียบกับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส และปริมาณโปรตีนจึงเลือกสูตรที่ใช้MDCM15% และน้ำตาล 2% เป็นสูตรพื้นฐานเพื่อหาสภาวการณ์ผลิตที่เหมาะสมโดยแปรปัจจัย 3 ชนิด คือความชื้นของวัตถุดิบที่เข้าเครื่องที่ระดับ 14, 15 และ 16% ความเร็วรอบของสกรู ที่ระดับ 250, 300 และ 350 รอบ/นาที อุณหภูมิของแบร์เรลที่ระดับ 120, 130 และ 140?C วัดค่าความหนาแน่นปรากฏ อัตราการพองตัว และแรงตัดของผลิตภัณฑ์ นำค่าที่ได้มาสร้างสมการความสัมพันธ์ทางคณิตศาสตร์โดยวิธี Multiple Regression จากสมการนำมาสร้าง contour plots เพื่อหาสภาวการณ์ผลิตที่เหมาะสม พบว่าความชื้นของวัตถุดิบเริ่มต้น 15% ความเร็วรอบสกรู 300 รอบ/นาที และอุณหภูมิแบร์เรล 135?Cเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดที่ใช้ในการผลิต และได้ศึกษากลิ่นรสที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ พบว่ากลิ่นรสไก่เป็นกลิ่นรสที่เหมาะสม จากนั้นนำสูตร สภาวะการผลิตและกลิ่นรสที่เลือกได้มาผลิตผลิตภัณฑ์ต้นแบบแล้วทดสอบความชอบของผู้ทดสอบ พบว่าได้คะแนนในด้านต่างๆอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก และจากการหาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์พบว่าหลังจากเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ 3 เดือน ในบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากฟิล์ม OPP / Dry / MCPP และฟิล์ม OPP /MPEP / CPP ผลิตภัณฑ์ที่เก็บยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค