ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การแปลงเนื้อสัมผัสของโปรตีนถั่วเหลือง โดยวิธีแช่แข็งเพื่อผลิตเนื้อเทียม
Library Call : วพ.2532 / 748  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ในการวิจัยขั้นแรกได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดโปรตีนจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดได้แก่ pH ของสารสกัด (7-12) เวลาการสกัด (8,10,15,20นาที) และอัตราส่วนถั่วต่อการสกัด(1:8, 1:10, 1:12, 1:14) พบว่าเมื่อใช้อัตราส่วนถั่วต่อการสกัดที่ pH 11 เป็น 1:8 และสกัด 8 นาที สามารถสกัดโปรตีนได้ปริมาณสูงสุดคือร้อยละ 79 โปรตีนที่สกัดได้นำมาแปลงเนื้อสัมผัส โดยแปรปริมาณของแข็งทั้งหมดในโปรตีน slurry (ร้อยละ 10, 15, 20) วิธีแช่แข็ง(แบบplate, แบบใช้คาร์บอนไดออกไซด์แข็ง) และวิธีกำจัดผนึกน้ำแข็ง (แทนที่ด้วย 95%ethyl alcohol, freeze drying) พบว่าผลิตภัณฑ์จากโปรตีน slurry ที่มีของแข็งทั้งหมดร้อยละ 10 แช่แข็งแบบ plate จนอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ความลึก 1 ซ.ม จากผิวลดลงถึง -37?C และกำจัดผลึกผลึกน้ำแข็งด้วย 95%ethyl alcoholที่ 4?C มีโครงสร้างเส้นใยที่ดี มีค่า shear strength 18 N. และมีคะแนนเนื้อสัมผัสในระดับชอบเล็กน้อย ต่อมานำโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัสมาทำให้โครงสร้างอยู่ตัวด้วยความร้อนใน autoclave ซึ่งแปรอุณหภูมิ (105, 110, 115?C) ละเวลา (5,7,5,10 นาที) พบว่าการให้ความร้อนที่ 115?C,7.5 นาที ทำให้โครงสร้างเส้นใยโปรตีนแปลง เนื้อสัมผัสยึดแน่นมากขึ้น ค่า shear strength เพิ่มขึ้นเป็น 38N. และมีคะแนนเนื้อสัมผัสในระดับชอบปานกลาง เมื่อนำโปรตีนดังกล่าวนี้มาผลิตเนื้อเทียมปรุงแต่ง โดยแปรรสชาติสารแต่งกลิ่นรส(รสไก่, รสหมู, รสเนื้อ) ในปริมาณต่างๆ (ร้อยละ 5, 7.5) พร้อมทั้งแปรปริมาณไขมัน(ร้อยละ0,10) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่แต่งกลิ่นรสด้วยรสหมูร้อยละ 7.5 และเติมไขมันร้อยละ 10 ให้คะแนนด้านการยอมรับรวมสูงสุดแต่ยังไม่อยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้เพราะมีกลิ่นและรสขมเล็กน้อย จึงได้ปรับปรุงคุณภาพด้านกลิ่นรสของโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัส โดยให้ความร้อนในตู้อบสุญญากาศซึ่งแปรอุณหภูมิ (60,65?C) และเวลา(5,6,7,8ชั่วโมง) พบว่าการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60?C ความดัน 27 นิ้วปรอทเป็นเวลา 7 ชั่วโมงสามารถกำจัดethyl alcohol จนโปรตีนที่ได้ไม่มีกลิ่นรสของสารดังกล่าว จากนั้นนำมาผลิตเนื้อเทียมปรุงแต่งอีกครั้งโดยใช้รสหมูร้อยละ 7.5 ไขมันร้อยละ 10 พบว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับในระดับเดียวกับโปรตีนเกษตรที่ปรุงแต่งในสภาวะเดียวกันทั้งในด้านสี กลิ่น รสชาติและการยอมรับรวม สำหรับแฮมที่ผลิตจากโปรตีนแปลง เนื้อสัมผัสซึ่งปรับปรุงด้านกลิ่นและรสชาติแล้ว พบว่าการเคียวรืด้วยสารละลายที่มีเกลือร้อยละ 2 น้ำตาลร้อยละ 3 สารเติมแต่งกลิ่นรส(รสหมู)ร้อยละ 7.5 และ sodium tripolyphosphateร้อยละ 0.5 แล้วรมควัน 60 นาทีที่ 60?Cให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ