ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การปรับปรุงกระบวนการผลิต และยืดอายุการเก็บไส้กรอกเปรี้ยวอีสาน
Library Call : วพ.2534 / 2800
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : จากการศึกษาผลของส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวอีสานการใช้ไนไตรท์ erythorbateการใช้ starter culture การนึ่งด้วยไอน้ำเพื่อยับยั้งการเจริญของ lactic acid bacteria และชนิดของภาชนะบรรจุต่อกระบวนการหมัก การยอมรับทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ พบว่าส่วนผสมสำคัญที่มีผลต่อการยอมรับรวมของผลิตภัณฑ์ คือ เกลือ กระเทียม และมันหมูการเพิ่มเกลือทำให้การยอมรับด้านกลิ่นรส และปริมาณกรดลดลงการเพิ่มกระเทียมทำให้ปริมาณกรด และการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงขึ้น จากการทำ optimization พบว่าปริมาณเกลือและกระเทียมที่ทำให้คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงสุดคือ ร้อยละ 3.82 และ 13.33 ของน้ำหนักเนื้อหมูตามลำดับไส้กรอกที่มีมันหมูปริมาณสูง มี %cooking loss เพิ่มขึ้นและมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฎของไส้กรอกดิบลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ปริมาณมันหมูที่ได้รับคะแนนยอมรับด้านลักษณะปรากฎสูงสุด คือ ร้อยละ 45 ของน้ำหนักเนื้อหมู การใช้ไนไตรท์มีผลทำให้การยอมรับด้านสี กลิ่น pH ปริมาณไนไตรท์ที่เหลือ ปริมาณ nitric oxide heme pigment total heme pigment และ % pigment conversion สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ส่วนการใช้erythorbateทำให้ pH และปริมาณไนไตรท์ที่เหลือลดลงแต่ปริมาณ nitric oxide heme pigment total heme pigment และ % pigment conversion สูงขึ้น การหมักโดยใช้ L. plantarumเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ที่37?C ทำให้ pH ของผลิตภัณฑ์ต่ำกว่าการหมักโดยแบคทีเรียธรรมชาติ การบรรจุในไส้หมู และไส้ collagen ไม่มีผลต่อ pH ปริมาณกรดการยอมรับด้านเนื้อสัมผัส และกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์แต่ตัวอย่างที่บรรจุในไส้หมูได้รับคะแนนลักษณปรากฎของไส้กรอกดิบและไส้กรอกสุกมากกว่าตัวอย่างที่บรรจุในไส้ collagen อย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p?0.05) เพื่อความสะดวกในการใช้ และควบคุมขนาดได้ดีกว่าของไส้ collagen จึงเลือกใช้ไส้ collagenโดยลดสัดส่วนของการบรรจุลงเป็น 0.0709 กรัมต่อเซนติเมตรเพื่อป้องกันการแตกของไส้ระหว่างการนึ่ง และการทำให้สุกการนึ่งไส้กรอกเปรี้ยวหลังหมักแล้วไม่ช่วยยืดอายุการเก็บถึงแม้ว่าปริมาณจุลินทรีย์ลดลง และ pH เพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในการเก็บรัษาเพิ่มขึ้นก็ตาม และการเก็บผลิตภัณฑ์แบบสุญญากาศใน Eval film ให้ค่า TBA ต่ำ และมีคะแนนการยอมรับด้านสีของไส้กรอกดิบสูงกว่าการบรรจุในถุง HDPE อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p? 0.05) และเมื่อเวลาการเก็บเพิ่มขึ้นพบว่าผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุง HDPE มีอายุการเก็บ 9 วัน ที่5 ?C และผลิตภัณฑ์ที่บรรจุใน Eval film มีอายุการเก็บ 15 วันที่ 5? C