ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การผลิตแกงส้มและถั่วฝักยาวผัดพริกขิงสำเร็จรูปแช่แข็ง
Library Call : วพ.2536 / 1434  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบเพื่อผลิตเป็นแกงส้มกุ้งผักรวมและถั่วฝักยาวผัดพริกขิงสำเร็จรูปแช่แข็ง โดยศึกษาวิธีการลวกวัตถุดิบแต่ละชนิดด้วยวิธีการต่างกัน ศึกษาหาวิธีการบรรจุที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งสองก่อนการแช่แข็งที่ -40?C และเก็บที่ -18?C รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลบงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้เนื่องจากวิธีการละลายหลังการแช่แข็งและระยะเวลาในการเก็บ โดยสุ่มตัวอย่างทุก 1 เดือน ติดตามผลโดยวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และปริมาณผลทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบเพื่อใช้ผลิตเป็นแกงส้มกุ้งผักรวมสำเร็จแช่แข็งคือ ลวกกุ้งด้วยไอน้ำ 2 นาที ลวกถั่วฝักยาวด้วยไอน้ำร่วมกับ NH4HCO3 0.05% 1 นาทีแช่กะหล่ำดอกในสารละลาย NaHCO3 0.5% 1 ชั่วโมง ลวกในน้ำเดือดที่ 100?C 1 นาที และลวกกะหล่ำปลีโดยใช้ไมโครเวฟ 30 วินาที ส่วนผลิตภัณฑ์ถั่วฝักยาวผัดพริกขิงสำเร็จแช่แข็งพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมถั่วฝักยาวคือ แช่ในสารละลาย CaCl2 0.75% 1 ชั่วโมง แช่ในสารละลาย NH4HCO3 0.25% 1 ชั่วโมง ทอดที่ 175 ?C 10 นาที และเนื้อหมูหมัก STPP 0.3% 2 ชั่วมง ทอดน้ำมันท่วมที่ 140?C 30 วินาทีซึ่งอุณหภูมิภายในที่เหมาะสมมีค่า 69 ?Cส่วนการบรรจุที่เหมาะสมสำหรับแกงส้มกุ้งผักรวมคือ การบรรจุผักแยกกับน้ำแกงส้ม ในขณะที่ถั่วฝักยาวผัดพริกขิงใช้การบรรจุรวมกันทั้งหมดและเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งทั้งสองชนิดเป็นเวลา 3 เดือนพบว่า ปริมาณคลอโรฟิลล์ a ในถั่วฝักยาว ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและโคโลฟอร์ม รวมทั้งคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสมีค่าลดลง เมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้น ส่วน pH ของน้ำแกงส้มและค่าเพอรอกไซด์ในผลิตภัณฑ์ถั่วผัดพริกขิง มีค่าเพิ่มขึ้น โดยผู้บริโภคยังให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด ทั้งที่ละลายด้วยการต้มในน้ำเดือดและใช้ไมโครเวฟในระดับที่น่าพอใจ