ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนากระบวนการผลิตเครื่องดื่มลูกเดือย Coix lacryma-jobi Linn.ผง
Library Call : วพ.2549 / 4391
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตเครื่องดื่มลูกเดือยผง ด้วยการทำแห้งแบบพ่นกระจาย เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของลูกเดือย พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เส้นใย และเถ้า เท่ากับ 9.26 12.93 9.15 62.99 0.41 และ 5.27% ตามลำดับ จากการศึกษาระยะเวลาและอุณหภูมิในการแช่ลูกเดือยในน้ำที่อุณหภูมิห้อง (27+-1degree celsius)/0-6 ชั่วโมง และ 40+-1degree celsius/0-120 นาที พบว่า การแช่ลูกเดือยในน้ำที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 2 ชั่วโมงให้ลูกเดือยที่มีความชื้นสูงสุด เมื่อนำไปสกัดเป็นน้ำลูกเดือยและทำให้สุกเป็นบางส่วน โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 65-75 degree celsius 3นาที พบว่า การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70+-1 degree Celsius นาน 3 นาที จะให้น้ำลูกเดือยผงที่มีความสามารถในการละลายดีที่สุด จากการแปรปริมาณสารช่วยทำแห้ง (มอลโตเดกซ์ทริน) 5ระดับ ในช่วง 0-20%(w/v) พบว่า น้ำลูกเดือยผงที่ได้จากการเติมมอลโตเดกซ์ทริน 15%(w/v) มีปริมาณผลผลิตสูงสุดและความชื้นต่ำสุด ในการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งด้วย Response Surface Methodology โดยแปรอัตราการป้อนน้ำลูกเดือยในช่วง 1-2 ลิตรต่อชั่วโมง และอุณหภูมิลมเข้า 160-200 degree celsius พบว่า อัตราการป้อนและอุณหภูมิลมเข้าเท่ากับ 1.6 ลิตรต่อชั่วโมง และ 190 degree celsius ตามลำดับ ให้น้ำลูกเดือยผงที่มีปริมาณความชื้นและเวลาในการทำให้อนุภาคผงเปียก (wettability) ต่ำสุด และมีความสามารถในการละลายสูงสุด จากนั้นศึกษาการทำ Agglomeration โดยแปรอัตราส่วนของน้ำลูกเดือยสด 10:1 15:1 และ 20:1 กรัมต่อมิลลิลิตร พบว่า อัตราส่วนของน้ำลุกเดือยผงต่อน้ำลุกเดือยสด เป็น 20:1 กรัมต่อมิลลิลิตร ให้น้ำลูกเดือยผงที่มีปริมาณความชื้น solubility bulk density wettability และ dispersibility เท่ากับ 2.36% 71.27% 0.63 กรัมต่อมิลลิลิตร 5.7 นาที และ 82.57% ตามลำดับ และเมื่อผสมกับน้ำตาลซูโครสบดละเอียด (6 8 และ 10%) และเกลือ (0.5 0.7 และ 0.9%) และประเมินความชอบด้านรสชาติและความชอบโดยรวม พบว่า เครื่องดื่มลูกเดือยผงสำเร็จรูปที่เติมน้ำตาลซูโครส 8% และ เกลือ 0.7% ได้รับคะแนนสูงที่สุด ซึ่งเมื่อเก็บเครื่องดื่มได้ที่อุณหภูมิห้อง, 35 degree celsius, 45 degree celsius และ 55 degree Celsius เป็นเวลา 9 สัปดาห์ และคำนวณอายุการเก็บ พบว่า เครื่องดื่มลูกเดือยผงสำเร็จรูปมีอายุการเก็บที่อุณหภูมิ 30 degree Celsius เท่ากับ 20 สัปดาห์