ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนากระบวนการผลิตและอายุการเก็บปลาสวายรมควัน (Pangasius sutchi) 
Library Call : วพ.2532 / 772  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ปลาสวายเป็นปลาที่มีไขมันสูง มีกลิ่นเฉพาะซึ่งผู้บริโภคไม่นิยมบริโภคสด จึงได้นำมาทดลองแปรรูปเป็นปลาสวายรมควัน เพื่อเพิ่มมูลค่าโดยปลาสวายสดตัดแต่งแล่เฉพาะส่วนเนื้อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการใส่เกลือแบบใช้น้ำเกลือและแบบแห้ง สำหรับแบบใช้น้ำเกลือได้แปรความเข้มข้นของน้ำเกลือเป็น 3 ระดับคือ 15 20 และ 26% และใช้เวลาการในการแช่นาน 10 20 และ 30 นาที ส่วนการใส่เกลือแบบแห้งได้แปรอัตราส่วนเกลือ:ปลา เป็น 1:3 1:5 และ 1:7 ระยะเวลาในการหมักแต่ละความเข้มข้นนาน 20 30 และ 40 นาที เลือกตัวอย่างที่ได้รับการยอมรับสูงสุดจากแต่ละวิธีมาศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการรมควัน 2 วิธีคือ ใช้กาบมะพร้าวเป็นแหล่งควันและใช้ควันเหลว สำหรับการใช้กาบมะพร้าวเป็นแหล่งควัน ได้แปรอุณหภูมิและเวลาในการรมควันเป็น 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส ที่เวลา 2 และ 3 ชั่วโมง ส่วนการใช้ควันเหลวนั้นแปรตามความเข้มข้น 3 ระดับ คือ 5 10 และ 15% ระยะเวลาที่แช่ควันเหลวนาน 5 และ 10 นาที พร้อมทั้งศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลดปริมาณความชื้นโดยใช้อุณหภูมิในการอบ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการอบนาน 2 และ 3 ชั่วโมง ตัวอย่างที่ดีที่สุดที่ลรูปได้จากการทดลอง ในขั้นตอนนี้ได้นำมาศึกษาหาอายุการเก็บโดยแปรชนิดและปริมาณสารกันเสีย ซึ่งประกอบด้วย sodium erythorbate , sodium erythorbate-sodium benzoate และ sodium erythorbate-potassium sorbateและเก็บที่อุณหภูมิ 30?1 องศาเซลเซียส กับที่ 7?1 องศาเซลเซียส ระหว่างเก็บสุ่มตัวอย่างมาวิเคราะห์ความชื้น ปริมาณ water phase salt (WPS) ปริมาณ thiobarbituric acid (TBA) จุลินทรีย์ทั้งหมด (Total Plate Count) ยีสต์ รา และการทดสอบการยอมรับ ผลการทดลองสภาวที่เหมาะสมในการผลิตปลาสวายรมควันโดยใช้กาบมะพร้าวเป็นแหลางควัน พบว่าน้ำเกลือที่ระดับความเข้มข้น 26% เวลาแช่นาน 10 นาที อุณหภูมิที่ใช้ในการรมควัน 60 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง เหมาะสมเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เช่นเดียวกับการใช้เกลือแบบแห้งที่อัตราส่วน เกลือ:ปลา ป็น 1:7 เวลาหมักนาน 20 นาที อุณหภูมิที่ใช้ในการรมควัน 60องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง ส่วนสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการใช้ควันเหลวที่ระดับความเข้มข้น 15% เวลาแช่นาน 5 นาที อุณหภูมิในการอบ 70องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง สำหรับการใช้น้ำเกลือและแบบแห้ง ซึ่งเหมาะสมเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและผลการจากการเปรียบเทียบการใช้กาบมะพร้าวเป็นแหล่งควันและการใช้ควันเหลว พบว่าปลาสวายรมควันที่ใช้กาบมะพร้าวเป็นแหล่งควันจะเป็นที่ยอมรับมากกว่าการใช้ควันเหลว จึงศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ที่ใช้กาบมะพร้าวเป็นแหล่งควันพบว่าอุณหภูมิ 30?1 องศาเซลเซียส เก็บผลิตภัณฑ์ซึ่งบรรจุในถุง polypropylene (PP) ได้เป็นเวลาไม่เกิน 48 ชั่วโมง ส่วนการเก็บที่อุณหภูมิ 7?1 องศาเซลเซียส พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารเจือปนเก็บได้นาน 11 สัปดาห์ พวกที่ใช้เฉพาะ 2.5 % sodium erythorbate เก็บได้นาน 5 สัปดาห์ ตัวอย่างที่ใช้ 2.5% sodium erythorbate-1.5 % sodium benzoate จะเก็บได้นาน 12 สัปดาห์ ขณะที่ sodium erythorbate กับ potassium sorbate เก็บได้นานที่สุดไม่เกิน 8 สัปดาห์