ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำมะเขือเทศ (Lycopersicum esculentum P. Mill ผงสำเร็จรูป
Library Call : PJ.2546 / 2894  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตมะเขือเทศ (Lycopersicum esculentum P. Mill) ผงด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นกระจายโดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนแรกเป็นการศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตมะเขือเทศผงโดยแปรอุณหภูมิลมร้อนเข้า 3 ระดับ(140oC, 150oC และ 160oC) และอัตราส่วนปริมาณแป้งดัดแปรต่อ Total Soluble Solid (TSS) ในน้ำมะเขือเทศ 3 ระดับ(1:1, 2:3 และ 1:2) วัดสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศผงได้แก่ ความชื้น, ความหนาแน่นรวม, ความสามารถในการละลาย และสมบัติของตัวอย่างน้ำมะเขือเทศคืนรูปได้แก่ pH, TSS และค่าสี(Y, x, y) เมื่อพิจารณาค่าความชื้น, ความหนาแน่นรวม และความสามารถในการละลาย โดย Response Surface Methodology พบว่าภาวะที่เหมาะสมคือ อุณหภูมิลมร้อนเข้า 150oC และอัตราส่วนแป้งดัดแปรต่อ TSS เท่ากับ 1:1 ส่วนที่สอง เป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ผงที่บรรจุในถุง PE/Al/PE laminate แบบสุญญากาศและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง(30?2oC) เป็นเวลา 2 เดือนพบว่าผลิตภัณฑ์ผงมี TSS, pH, ปริมาณความชื้น, ความหนาแน่นรวม, และ ค่าความสามารถในการละลาย มีค่าสูงขึ้น (p???0.05) ส่วนค่าสีจะไม่มีความแตกต่างกันในระหว่างการเก็บ (p >?0.05) และค่า pH และ TSS ของน้ำมะเขือเทศคืนรูปมีค่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานคุณภาพของน้ำมะเขือเทศ Process Development of Instant Tomato (Lycopersicum esculentum P. Mill) Juice Pao Kongsoontornkijkul, Prin Chokesawatpaisan and Chatdao Jangwangkorn Department of Food Technology, Faculty of Science, Chulalongkorn University, Bangkok, 10330, Thailand Abstract: The objective of this research was to develop a process to produce tomato powder by spray drying method. The experiment was designed into 2 parts. The first part was to study the suitable condition for producing tomato powder by varying inlet air temperature at 3 levels (140oC, 150oC and 160oC) and the ratio of modified starch to total soluble solids(TSS) in tomato juice at 3 levels (1:1, 2:3 and 1:2). The physical properties of tomato powder, i.e. moisture content, bulk density and solubility, and pH, TSS and color of reconstituted tomato juice were measured. Considering moisture content, bulk density and solubility using the Response Surface Methodology, it was found that the suitable condition was the inlet air temperature of 150oC and the ratio of modified starch to TSS of juice of 1:1. The second part was to study the changes in physical properties of tomato powder packaged in PE/Al/PE under vacuum and kept at room temperature (30?2oC) for 2 months. The results showed that TSS, pH, moisture content, bulk density, and solubility significantly increased (p ? 0.05) while color did not change significantly (p > 0.05). It was found that the pH and TSS of reconstituted tomato juice were within the Thai Industrial Standard (TIS) for tomato juice. Keyword: tomato powder, spray drying, modified starch, response surface methodology