ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนากระบวนการผลิตอาหารเช้าสำเร็จรูปจากลูกเดือย
Library Call : PJ.2547 / 3163
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตโจ๊กลูกเดือยกึ่งสำเร็จรูป ขั้นแรกได้ศึกษาภาวะในการทำแห้งโจ๊กลูกเดือย โดยแปรชนิดของเครื่องทำแห้ง และภาวะการทำแห้ง คือ Drum dryer ที่ความดันไอน้ำ 10, 30 และ50 psi ความเร็วรอบ 0.2, 1.2 และ 2.2 rpm และ Tray dryer ที่อุณหภูมิลมร้อน 50?, 70? และ 90?C เป็นเวลา 4 ชั่วโมง วัดปริมาณความชื้น, ความหนืด และการดูดน้ำกลับ โดยเปรียบเทียบความหนืดและการดูดน้ำกลับของโจ๊กลูกเดือยที่ได้กับโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปไม่ปรุงรสในท้องตลาด พบว่าภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมคือ การใช้ Drum dryer ที่ความดันไอน้ำ 50 psi และความเร็วรอบ 0.2 rpm ขั้นที่สองได้ศึกษาการปรับปรุงสีของโจ๊กลูกเดือยโดยเติมฟักทองในปริมาณ 0, 3, 5 และ10% และทดสอบเชิงพรรณาแบบการให้คะแนนแบบอัตราส่วนที่มีค่าอุดมคติคงที่ทางประสาทสัมผัสด้านสี พบว่าสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดคือ ปริมาณฟักทองเท่ากับ 3% ขั้นที่สามได้ศึกษาการปรับปรุงความหนืดและลักษณะเนื้อสัมผัสของโจ๊กลูกเดือยโดยเติมปลายข้าวเจ้าในสัดส่วนของโจ๊กลูกเดือยต่อปลายข้าวเจ้าต่อฟักทอง ดังนี้ 70:27:3, 80:27:3, 90:7:3 และ 97:0:3 และทดสอบเชิงพรรณาแบบการให้คะแนนแบบอัตราส่วนที่มีค่าอุดมคติคงที่ทางประสาทสัมผัสด้านความหนืดและลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่าสัดส่วนที่เหมาะสมคือ ปริมาณโจ๊กลูกเดือยต่อปลายข้าวเจ้าต่อฟักทอง เท่ากับ 70:27:3 ขั้นตอนที่สี่ศึกษาการดูดน้ำกลับของโจ๊กลูกเดือยผสมโดยแปรสัดส่วนของโจ๊กลูกเดือยผสมต่อน้ำเป็น 1:10, 1:9, 1:8.5, 1:8 และ1:6 เปรียบเทียบความหนืดของโจ๊กลูกเดือยที่ได้กับโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปไม่ปรุงรสในท้องตลาด พบว่าสัดส่วนที่เหมาะสมคือปริมาณโจ๊กลูกเดือยผสมต่อน้ำเท่ากับ 1:8.5 ในขั้นตอนสุดท้ายได้ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ซึ่งบรรจุในถุง PE/Al/PE โดยสุ่มตัวอย่างตรวจทุกสัปดาห์เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าปริมาณความชื้น, ความหนืด, การดูดน้ำกลับ และค่า peroxide value มีการเปลี่ยนแปลงอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และจากการทดสอบความแตกต่างทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นหืนพบว่าตัวอย่างที่เก็บนาน 8 สัปดาห์ไม่แตกต่างจากตัวอย่างที่เตรียมใหม่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)