ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาสูตรตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ
Library Call : Serp 14/39 ค3.12  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะเภสัชศาตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ในปัจจุบัน ความนิยมในการบริโภคผลิตภัณฑ์ คุ้กกี้ เพิ่มมากขึ้น ซึ่งผลิตภัณฑ์ประเภทดังกล่าวให้คุณค่าทางโภชนาการไม่เหมาะสม การศึกษาวิจัยจึงพัฒนาผลิตภัณฑ์คุ้กกี้ให้มีคุณค่าทางโภชนาการโดยปรับปรุงให้มีปริมาณคลอเรสเตอรอลต่ำ เส้นใยอาหารสูง โดยใช้มาร์การีนร่วมกับน้ำมันถั่วเหลืองแทนการใช้เนย ในอัตราส่วน 70:30 , 60:40 และ 50:50 ตามลำดับ นำมาเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์สูตรมาตรฐาน และทำการประเมินผล การทดสอบประสาทสัมผัส พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้มาร์การีนและน้ำมันถั่วเหลืองทั้ง 3 อัตราส่วน ผู้ทดสอบยอมรับในเรื่องกลิ่นได้น้อยกว่าสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิตที่ร้อยละ95 แต่การยอมรับในเรื่องความกรอบ ความหวาน และความชอบ รวม ทั้ง 3 อัตราส่วนไม่แตกต่างจากสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้น จึงเลือกอัตราส่วนของมาร์การีนต่อน้ำมันถั่วเหลืองที่ 70:30 จากนั้นนำมาเพิ่มเส้นใยอาหารโดยเติมแกนสับปะรดแห้ง ผักตำลึงป่นอบแห้ง และเมล็ดแมงลักที่พองเต็มที่แล้วในปริมาณร้อยละ 23, 33 และ 43 ของปริมาณแป้งสาลีในตำรับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะมีสีเขียวนวล ความกรอบปานกลาง มีรสหวานผสมเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งผู้ทดสอบยอมรับผลิตภัณฑ์นี้ได้