ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาสูตรอาหารทดแทนพลังงานต่ำจากถั่วเหลือง
Library Call : Sepr 29/47 ค3.14 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะเภสัชศาตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : โรคอ้วนหรือการมีภาวะน้ำหนักเกินเป็นปัญหาสุขภาพที่สำคัญในปัจจุบัน การควบคุมอาหารโดยการลดพลังงานจากการบริโภคเป็นวิธีหนึ่งในการลดและควบคุมน้ำหนัก การศึกษานี้จึงได้พัฒนาสูตรอาหารพลังงานต่ำชนิดแท่งจากถั่วเหลืองที่มีสารอาหารครบถ้วนเพื่อทดแทนการรับประทานอาหารบางมื้อ และยังมีสัดส่วนของสารอาหารที่ให้พลังงานอย่างเหมาะสม คือ โปรตีน:ไขมัน:คาร์โบไฮเตรต เป็น 20:25:55 โดยใช้ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีน ข้าวกล้องเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต น้ำมันมะกอกเป็นแหล่งไขมัน ผงเมือกแมงลักเพื่อเสริมใยอาหาร น้ำตาล กลูโคสไซรัป ไข่ขาว และเจลาติน เป็นสารยึดเกาะ วิธีการผลิตทำโดยนำส่วนผสมทั้งหมดในอัตราส่วนต่างๆกันผสมเข้าด้วยกัน แล้วอบที่อุณหภูมิ 300 ฟาเรนไฮต์ เป็นเวลา 30 นาที พบว่าสูตรที่ใช้เจลาตินได้ผลิตภัณฑ์เป็นแท่งเกาะกันดีที่สุด จากนั้นปรับปรุงสูตรโดยใช้ถั่วเหลืองปริมาณ 3, 6 และ 9 กรัม พบว่าสูตรที่ใช้ถั่วเหลือง 6 กรัม ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติดีที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่ได้ประกอบด้วย ถั่วเหลือง 6 กรัม นมผงขาดมันเนย 5.45 กรัม น้ำตาลทราย 1.2 กรัม ผงเมือกแมงลัก 0.1 กรัม ข้าวกล้อง 15 กรัม งาดำและเมล็ดฟักทอง ชนิดละ 1 กรัม เมื่อนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่ามีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร คิดเป็นร้อยละ 6.31, 16.88, 22.51, 4.78, 47.98, 1.54 ตามลำดับ ให้พลังงาน 147.98 กิโลแคลอรี่ ต่อ 1 หน่วยบริโภค (31.5 กรัม/แท่ง) โดยพลังงานที่ได้มาจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เป็นร้อยละ 14.42, 43.16, 42.31 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์อาหารทดแทนพลังงานต่ำจากถั่วเหลืองชนิดแท่งนี้จึงอาจเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่ต้องการลดหรือควบคุมน้ำหนัก ถึงแม้ว่าสูตรอาหารที่ได้จากการศึกษายังต้องได้รับการพัฒนาและปรับปรุงต่อไป