ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาสูตรอาหารมังสวิรัติชนิดปั่นผสมทางสายให้อาหารที่มีธาตุเหล็กสูง
Library Call : วพ50/1367  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะเภสัชศาตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การศึกษานี้ทำการพัฒนาสูตรอาหารมังสวิรัติชนิดปั่นผสมทางสายให้อาหารที่มีธาตุเหล็กสูง สูตรอาหารประกอบด้วย โปรตีนเกษตร นมถั่วเหลือง ข้าวกล้อง น้ำตาลทราย น้ำมันถั่วเหลืองและฟักทอง ใช้งาขาว ลูกเดือย และถั่วแดง เป็นแหล่งของธาตุเหล็ก นำส่วนประกอบมาปั่นผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน โฮโมจีไนส์ 30 นาที บรรจุขวดแล้วนำไปฆ่าเชื้อโดยวิธีพาสเจอไรส์ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที และสเตอริไรส์ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 15 นาที ศึกษาลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏภายนอก การตกตะกอนแยกชั้น การไหลผ่านสายให้อาหาร ความหนืด และความเป็นกรด-ด่าง สูตรที่มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุดคือ สูตรพาสเจอไรส์ที่เสริมธาตุเหล็กจากงาขาว และถั่วแดงในอัตราส่วนของงาขาวต่อถั่วแดงเท่ากับ 75:25 ปรับปรุงกลิ่นด้วยกลิ่นวานิลลา กล้วยหอม ช็อกโกแลต และ อัลมอนด์ พบว่าสูตรที่แต่งกลิ่นวานิลลาได้รับการยอมรับมากที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่ดีสุดประกอบด้วย โปรตีนเกษตร 45 กรัม นมถั่วเหลือง 150 มิลลิลิตรข้าวกล้อง 15 กรัม น้ำตาลทราย 45 กรัม ฟักทอง 75 กรัม งาขาว 52.5 กรัม ถั่วแดง 22.5 กรัม และแต่งกลิ่นวานิลลาในปริมาณร้อยละ 0.05 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของสูตรพาสเจอไรส์พบว่า มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต และธาตุเหล็ก ร้อยละ 78.82, 5.08, 3.01, 0.60, 0.47, 12.02, และ 0.94 ตามลำดับ มีความเข้มข้นของพลังงาน 0.95 กิโลแคลอรีต่อมิลลิลิตร การกระจายพลังงานจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.28, 28.37 และ 50.37 ตามลำดับ มีปริมาณธาตุเหล็ก 9.4 มิลลิกรัมต่อ 1,000 มิลลิลิตร เก็บได้ที่อุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียส 7 วัน โดยคุณสมบัติทางกายภาพไม่เปลี่ยนแปลงและปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์