ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาอาหารทางการแพทย์สูตรถั่วเหลืองเสริมใยอาหารจากข้าวกล้อง
Library Call : วพ50/1423
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะเภสัชศาตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ผู้ป่วยที่ได้รับอาหารทางสายให้อาหารเป็นเวลานานมักพบอาการท้องผูกหรือท้องเสียการเติมใยอาหารลงในสูตรอาหารช่วยป้องกันปัญหานี้ได้ การศึกษานี้จึงพัฒนาอาหารทางการแพทย์ สูตรถั่วเหลืองเสริมใยอาหารจากข้าวกล้องสูตรสมดุลและมีการเสริมใยอาหาร สูตรอาหารประกอบด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มร้อยละ 8.47 น้ำมันเอ็มซีทีร้อนละ 1.56 มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 12.34 เติมน้ำจนครบ 100 มิลลิลิตรและเติมใยอาหารจากข้าวกล้องร้อยละ 0.55, 0.80, 1.05, และ 1.30 ปั่นผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ให้ความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส 30 นาที โฮโมจีไนส์ 30 นาที บรรจุขวดและฆ่าเชื้อโดยการพาสเจอไรส์หรือสเตอริไรส์ ศึกษาลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ ความหนืด อัตราไหลผ่านสายให้อาหารและความเป็นกรด-ด่าง สูตรพาสเจอไรส์และสเตอริไรส์ที่มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุด สูตรที่เติมใยอาหารร้อยละ 1.3 จึงพัฒนาโดยการเติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 0.50, 1.00, 1.50, และ 2.00 พบว่าสูตรที่ดีที่สุดของการพาสเจอไรซ์และสเตอริไรส์ คือสูตรที่เติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 1.50 และ 0.90 ตามลำดับ พัฒนาสูตรอาหารโดยการเติมเลซิตินร้อยละ 0.10, 0.20, 0.30, 0.40, 0.50 และ 0.70 พบว่าเลซิตินร้อยละ 0.50 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุดทั้งสูตรพาสเจอไรส์และสเตอริไรส์ ปรับปรุงรสชาติด้วยซูโครส อัตราส่วนมอลโตเด็กซ์ตรินต่อซูโครสเท่ากับ 100:0, 90:10, 80:20, 70:30 และ 60:40 ประเมินความพอใจในรสชาติโดยอาสาสมัคร พบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คืออัตราส่วนมอลโตเด็กซ์ตรินต่อซูโครส 60:40 ทั้งสูตรพาสเจอไรส์และสเตอริไรส์ ปรับปรุงรสกลิ่นด้วยวานิลลาและกล้วยหอมพบว่าสูตรที่แต่งกลิ่นวานิลลาได้รับการยอมรับมากที่สุดทั้งสูตรพาสเจอไรส์และ สเตอริไรส์ สูตรพาสเจอไรส์ที่ดีที่สุด ประกอบด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มร้อยละ 8.47 น้ำมันเอ็มซีทีร้อยละ 1.56 มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 6.59 ใยอาหารจากข้าวกล้องร้อยละ 1.3 แป้งข้าวโพดร้อยละ 1.50 เลซิตินร้อยละ 0.50 ซูโครสร้อยละ 4.39 และกลิ่นวานิลลาร้อยละ 0.05 สูตรสเตอริไรส์ที่ดีที่สุดมีส่วนประกอบเหมือนสูตรพาสเจอไรส์ ยกเว้นมีมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 6.95 แป้งข้าวโพดร้อยละ 0.9 ซูโครสร้อยละ 4.63 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของสูตรพาสเจอไรส์พบว่า มีความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า กากใยอาหารและใยอาหารร้อยละ 76.87, 3.68, 3.31, 13.66, 1.44, 1.04 และ 1.21 ตามลำดับ การกระจายพลังงานจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 14.84, 30.05 และ 55.11 ตามลำดับ สูตรสเตอริไรส์มีความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า กากใยอาหารและใยอาหารร้อยละ 76.49, 3.72, 3.38, 13.37, 1.49, 0.76 และ 1.06 ตามลำดับ การกระจายพลังงานจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 15.06, 30.80, และ 54.14 ตามลำดับ ทั้ง 2 สูตรมีความเข้มข้นของพลังงาน 0.99 กิโลแคลอรี่ต่อมิลลิลิตร มีลักษณะทางกายภาพที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์พาสเจอไรส์เก็บได้ที่อุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียส 7 วัน ผลิตภัณฑ์สเตอริไรส์เก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง 30 วัน โดยคุณสมบัติทางกายภาพไม่เปลี่ยนแปลงและปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์