ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การศึกษากระบวนการผลิตข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป
Library Call : PJ.2540 / 1257 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของตัวแปรในกระบวนการผลิตข้าวต้มกึ่งสำเร็จ รูปด้วยไมโครเวฟ ที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูป โดยแปรภาวะต่าง ๆ ในแต่ละขั้นตอน ได้แก่ ขั้นตอนการทำให้เมล็ดข้าวแตก (cracking) แปรเวลาในการทำ ให้เมล็ดข้าวเกิดการแตกเป็น 15, 30 และ 45 วินาที ขั้นตอนการแช่น้ำ (soaking) แปร เวลาในการแช่เป็น 15, 30 และ 45 นาที ขั้นการทำให้สุก (cooking) แปรเวลาในการทำ ให้สุกเป็น 4, 4.5, 5, 5.5 และ 6 นาที และขั้นตอนการทำแห้งครั้งที่ 2 (2(ยกกำลังnd) drying) แปรเวลาในการทำแห้งเป็น 2, 2.5, 3, 3.5 และ 4 นาที และประเมินผลในแต่ ละขั้นตอนดังนี้คือ การทำให้เมล็ดข้าวแตกและการแช่น้ำพิจารณาจากปริมาณความชื้น เวลาในการทำให้เมล็ดข้าวแตก และเวลาในการแช่น้ำในขั้นตอนการทำให้สุกพิจารณา เวลาในการทำให้สุก % Gelatinization และในขั้นตอนการทำแห้งครั้งที่ 2 พิจารณา ปริมาณความชื้น และเวลาในการดูดน้ำกลับ (Rehydration) ในน้ำเดือดในภาชนะที่มีฝา ปิด โดยในงานวิจัยนี้จะใช้ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เป็นวัตถุดิบในการทดลอง จากผล การทดลองพบว่า ข้าวที่ผ่านขั้นตอนการทำให้เมล็ดแตกด้วยไมโครเวฟที่ระดับพลังงาน Medium เป็นเวลา 30 วินาทีและแช่น้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที จะมีปริมาณความชื้น 35-40% ตามที่กำหนดไว้ และใช้เวลาในการทำให้เมล็ดข้าวแตก และแช่น้ำสั้นที่สุด เมื่อนำข้าวที่ได้ไปทำให้สุกด้วยไมโครเวฟที่ระดับ High เป็นเวลา 5 นาที จะได้ข้าวที่มี % Gelatinization เท่ากับ 80% ตามที่ต้องการและใช้เวลาในการทำ ให้สุกสั้นที่สุด และเมื่อนำไปทำแห้งด้วยไมโครเวฟที่ระดับ Medium เป็นเวลา 3 นาที จะได้ข้าวที่มีปริมาณความชื้นที่ต่ำกว่า 10% และใช้เวลาในการทำแห้งสั้นที่สุด จากการ ทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ได้ และเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ข้าวหุงสุกเร็ว พบว่ามี ลักษณะปรากฏที่ดีแต่มี % เมล็ดหักน้อยกว่า มีอัตราการดูดน้ำกลับที่ดีกว่าผลิตภัณฑ์ ข้าวหุงสุกเร็วในน้ำเดือดที่มีฝาปิดเป็นเวลา 3 นาที และมีข้าวที่มีส่วนแข็งตรงกลางน้อย กว่าผลิตภัณฑ์ข้าวหุงสุกเร็ว