ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ตัวแปรในกระบวนการผลิตและการทดแทนแป้งถั่วเขียวด้วยแป้งถั่วชนิดอื่น ในการผลิตวุ้นเส้น
Library Call : วพ.2529 / 524  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา คุณสมบัติของแป้งที่ใช้ทำวุ้นเส้น กระบวนการผลิตวุ้นเส้น และทดลองใช้แป้งจากถั่วอื่น คือ ถั่วมันแดง ถั่วขาว ถั่วพุ่มพันธุ์ Vita-3 และถั่วพุ่มพันธ์ 6-1 US ทดแทนใช้แป้งจากถั่วเขียวในกระบวนการผลิตวุ้นเส้น โดยมีขั้นตอนการวิจัยแบ่งเป็น 3 ส่วน คือ ส่วนแรกจะทำการศึกษาคุณสมบัติต่างๆ ของแป้งถั่วเขียว และแป้งถั่วอื่นอีก 5 ชนิด ที่ได้กล่าวมาแล้ว คุณสมบัติที่ทำการศึกษาคือ ลักษณะรูปร่างและขนาดของเม็ดแป้งโดยภาพถ่ายขยายจากกล้องจุลทรรศน์อิเลกตรอนแบบสแกน แบบแผนของความหนืดจากเครื่องบราเบนเดอร์ ปริมาณอะไมโลส การละลายและการพองตัวของแป้งที่อุณหภูมิ 30, 35และ 95?ซ และความสามารถในการเกาะเกี่ยวน้ำของแป้งที่อุณหภูมิห้อง พบว่าคุณสมบัติต่างๆ เหล่านี้ของแป้งถั่วเขียวและแป้งถั่วอื่นใกล้เคียงกัน จากนั้นทำการศึกษาตัวแปรต่างๆในกระบวนการผลิต ได้แก่ ปริมาณและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ผสมโด ระยะเวลาการนวดโคด้วยมือ ปริมาณแป้งเปียกในโด และความเป็นกรดของน้ำที่ใช้ผสมโด พบว่า ปริมาณและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ผสมโด รวมทั้งปริมาณแป้งเปียกในโดมีผลต่อลักษณะของวุ้นเส้นที่ได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ตัวแปรเหล่านี้จะต้องเป็นค่าที่เหมาะสมจึงจะได้วุ้นเส้นที่มีลักษณะดี สภาวะที่เหมาะสมคือ ควรเตรียมโดให้มีปริมาณน้ำ50-51% (น้ำหนักแห้ง) ใช้น้ำอุณหภูมิ 55?ซ เป็นน้ำผสมนวด หรือเตรียมโดให้มีปริมาณน้ำ 52% (น้ำหนักแห้ง) โดยใช้น้ำอุณหภูมิ 30?ซ เป็นน้ำผสมนวด และโดควรประกอบด้วยแป้งเปียก 3 % (น้ำหนักแห้ง) ของแป้งทั้งหมด ส่วนระยะเวลาการนวดโดด้วยมือ และความเป็นกรดของน้ำที่ใช้ผสมโด จะไม่มีผลต่อลักษณะของวุ้นเส้นที่ได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อนำสภาวะที่เหมาะสมที่ได้มาทดลองผลิตวุ้นเส้นโดยใช้แป้งจากถั่วอื่นที่กล่าวมาแล้วทดแทนแป้งถั่วเขียวในปริมาณ 25, 50 และ 75% (น้ำหนักแห้ง) ของแป้งทั้งหมด พบว่าแป้งถั่วทั้ง 5 ชนิดที่นำมาใช้ทดแทน สามารถใช้ได้ถึง 75 % โดยไม่ทำให้คุณสมบัติไม่ทำให้คุณสมบัติของวุ้น เส้นที่ได้ต่างจากวุ้นเส้นที่ทำจากแป้งถั่วเขียวล้วนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติแต่สีของวุ้นเส้น เส้นที่มีการทดแทนในปริมาณสูงขึ้นจะคล้ำขึ้น จึงทดลองทำวุ้นเส้นจากแป้งถั่วอื่นล้วนเปรียบเทียบกับวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียว และฟอกสีวุ้นเส้นที่ได้โดยแช่ในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เข้มข้น 0.2% เป็นเวลา 3 ชั่วโมง พบว่าวุ้นเส้นที่ทำจากแป้งถั่วขาว ถั่วดำ ถั่วพุ่ม พันธุ์ Vita-3 และถั่วพุ่มพันธุ์ 6-1 US มีลักษณะเนื้อสัมผัสไม่ต่างจากวุ้นเส้นแป้งถั่วเขียวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนวุ้นเส้นจากแป้งถั่วมันแดงจะมีเนื้อสัมผัสด้อยกว่า นอกจากนั้นวุ้นเส้นจากแป้งถั่วอื่นจะมีสีคล้ำกว่าวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียว อย่างไรก็ตาม จะเห็นได้ว่าแป้งถั่วอื่นเหล่านี้สามารถนำมาใช้ทดแทนแป้งถั่วเขียวในการผลิตวุ้นเส้นได้ในปริมาณสูง