ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ปัจจัยที่สำคัญในกระบวนการผลิตข้าวหุงสุกเร็ว
Library Call : วพ.2533 / 1076 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ได้ศึกษาปัจจัยที่สำคัญในกระบวนการผลิตข้าวหุงสุกเร็ว จากการวิจัยพบว่าพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมในการเป็นวัตถุดิบคือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าวเหลืองประทิว 123 โดยมีกระบวนการผลิตดังนี้ข้าวทั้ง 2 พันธุ์ นำมาผ่านการให้ความร้อนขั้นต้นที่ 50 องศาเซลเซียส 5 นาที แช่ในน้ำที่ 45 องศาเซลเซียส 30 นาทีสำหรับข้าวขาวดอกมะลิ 105 และที่อุณหภูมิห้อง 30 นาทีสำหรับข้าวเหลืองประทิว 123 หลังจากนั้นนำข้าวทั้ง 2 พันธุ์ไปทำให้สุกบางส่วนโดยต้มในน้ำเดือด 2 นาที ทำให้สุกอย่างสมบูรณ์โดยการนึ่งใช้ไอน้ำ 1 นาที สำหรับข้าวขาวดอกมะลิ 105 และ 2.5 นาทีสำหรับข้าวเหลืองประทิว 123 หลังจากนั้นนำไปทำแห้งขั้นแรกที่ 250 องศาเซลเซียส 1 นาทีสำหรับข้าวเหลืองประทิว 123 แล้วจึงนำไปทำแห้งขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส โดยที่ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ใช้เวลา 3 ชั่วโมง ส่วนข้าวเหลืองประทิว 123 ใช้เวลา 2 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ก่อนคืนรูปของข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีการยอมรับรวมสูงกว่าข้าวเหลืองประทิว 123 และข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีค่า bulk density 0.9 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร ส่วนข้าวเหลืองประทิว 123 มีค่า bulk density 1 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร ผลิตภัณฑ์คืนรูปของข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีการยอมรับรวมสูงกว่าข้าวเหลืองประทิว 123 ข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีค่า bulk volume 2.97 เท่าของผลิตภัณฑ์ก่อนคืนรูป มีค่า rehydration ratio 3.48 และมีค่า hardness 4.4 นิวตัน ส่วนข้าวเหลืองประทิว 123 มีค่า bulk volume 3.61 เท่าของผลิตภัณฑ์ก่อนคืนรูป มีค่า rehydration ratio 3.22 และมีค่า hardness 4.8 นิวตัน