ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผลของตัวแปรในกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของแป้งมันฝรั่ง จากมันฝรั่งที่ปลูกในประเทศไทย
Library Call : วพ.2529 / 508  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : บทคัดย่อ ปัจจุบันมันฝรั่งที่ปลูกในประเทศไทยมีปริมาณมากเกินความต้องการในฤดูเก็บเกี่ยวเนื่องจากการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีจำกัด งานวิจัยนี้จึงมุ่งพัฒนาขยายขอบเขตการใช้มันฝรั่งโดยมีขอบเขตงานวิจัยคือ หาปริมาณแป้งในมันฝรั่งพันธุ์สปุนต้า และ เคนนี เบคภายหลังการเก็บเกี่ยว วิเคราะห์ผลของมันฝรั่งที่มีคุณภาพดีและมันฝรั่งจากส่วนเหลือทิ้งต่อผลผลิตและคุณสมบัติของแป้ง ผลของตัวแปรในกระบวนการผลิตแป้ง ได้แก่ พันธุ์ ขนาดของมันฝรั่ง ขั้นตอนการบดในกระบวนการผลิต และ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งแป้งมันฝรั่งด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาด ศึกษาผลของความชื้นของแป้ง ชนิดของภาชนะบรรจุ และระยะเวลาการเก็บรักษาต่อคุณสมบัติของแป้ง โดยการตรวจสอบสภาพของเม็ดแป้ง ปริมาณอะไมโลส การเปลี่ยนแปลงความหนืดของน้ำแป้งที่อุณหภูมิต่างๆ และความสามารถในการเกาะเกี่ยวน้ำ ท้ายสุดทดสอบนำแป้งมันฝรั่งที่ผลิตได้ไปทดแทนแป้งถั่วเขียวในการผลิตวุ้นเส้น ตรวจสอบขนาดของวุ้นเส้นความสามารถในการดูดซึมน้ำกลับคืน และประเมินผลทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค ผลการวิจัยพบว่า มันฝรั่งสปุนต้ามีปริมาณแป้งเริ่มต้น 11.67? 0.02% (น้ำหนักสด) และในเดือนที่ 2 มีปริมาณแป้ง 11.17? 0.25% (น้ำหนักสด) ส่วนมันฝรั่งเคนนีเบคมีปริมาณแป้งเริ่มต้น 14.98? 0.3% (น้ำหนักสด) และในเดือนที่ 2 มีปริมาณแป้ง 14.46?0.2% (น้ำหนักสด) มันฝรั่งเคนนี เบคที่มีคุณภาพดีให้ผลผลิตแป้ง 10.69?0.13 % (น้ำหนักสด) ส่วนมันฝรั่งเคนนี เบคจากส่วนเหลือทิ้งให้ผลผลิตแป้ง 4.05 ? 0.60 % (น้ำหนักสด) แป้งจากมันฝรั่งคุณภาพดีมีความสามารถในการเกาะเกี่ยวน้ำและความหนืดสูงกว่าแป้งจากมันฝรั่งส่วนเหลือทิ้ง ผลของตัวแปรในกระบวนการผลิตต่อผลผลิตแป้งพบว่ามันฝรั่ง เคนนี เบคขนาด 141-250 กรัม/ลูกที่ผ่านการบดครั้งที่ 1 ให้ผลผลิตแป้งมากที่สุดคือ 11.28? 1.18% (น้ำหนักสด) และแป้งที่ได้มีความสามารถในการเกาะเกี่ยวน้ำมากที่สุดคือ 70.38?0.20% ส่วนที่ปริมาณอะไมโลสในแป้ง พบว่ามีมากที่สุดในแป้งจากมันฝรั่งสปุนต้าขนาด 141-250 กรัม/ลูก ที่ผ่านการบดครั้งที่ 1 คือมีปริมาณ 24.73? 0.1% ความหนืดของน้ำแป้งที่อุณหภูมิต่างๆพบว่าที่อุณหภูมิ 95?ซ น้ำแป้งที่มีค่าความหนืดมากที่สุดคือแป้งจากมันฝรั่ง เคนนี เบคขนาด 90-140 กรัม/ ลูกที่ผ่านการบดครั้งที่ 1 มีค่าความหนืด 1443.33? 12.47 BU ส่วนที่อุณหภูมิ 95?ซ นาน 20 นาที และที่อุณหภูมิเมื่อทิ้งให้เย็นถึง 50?ซ ถ้าใช้อุณหภูมิสูงกว่า 50?ซ แป้งบางส่วนจะเกิดเจลาติไนซ์และเกิดการแตกหักของเม็ดแป้งปรากฏภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอนแบบสแกนนิ่ง ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำกว่า 50?ซ จะต้องใช้เวลานานในการอบแห้ง