ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผลของตัวแปรในกระบวนการผลิตที่มีต่อคุณภาพของกาแฟผงสำเร็จรูป ที่ทำจากเมล็ดกาแฟที่ปลูกในประเทศ
Library Call : วพ.2529 / 539 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การศึกษาวิจัย มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตกาแฟคั่ว และกาแฟผงสำเร็จรูปจากกาแฟพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา และพันธุ์อะราบิกาที่ปลูกได้ภายในประเทศปัจจัยที่สำคัญได้แก่ คุณลักษณะของกาแฟก่อนทำการผลิต สภาวะที่เหมาะสมในกระบวรการผลิตกาแฟคั่ว กาแฟสกัดและกาแฟผงสำเร็จรูป ผลการวิจัยพบว่า กาแฟคั่วพันธุ์อะราบิกา และ พันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ก่อนทำการผลิตมีปริมาณความชื้นร้อยละ 11.11?0.03 และ 13.62?0.06 ของน้ำหนักสด ตามลำดับ ส่วนปริมาณกาเฟอีนมีค่าร้อยละ 0.97?0.01 และ 1.66?0.02 ของน้ำหนักสดตามลำดับ ในการคั่วกาแฟจะใช้อุณหภูมิเริ่มต้น 180, 190 และ 200 องศาเซลเซียส และเวลาในการคั่ว 8, 9 และ 10 นาที เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะของการคั่วพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติของกาแฟคั่ว จากการทดลองพบว่ากาแฟพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ที่คั่วด้วยอุณหภูมิเริ่มต้น 190 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาทีเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด มีความชอบมากที่สุดในแต่ละพันธุ์ การสกัดกาแฟคั่ว ใช้อุณหภูมิ 126 องศาเซลเซียส โดยทำการสกัด 2 ครั้งๆ ละ 60 นาที อัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำที่ใช้เป็น 1 ต่อ 3, 1 ต่อ 4 และ 1 ต่อ 5 และขนาดของกาแฟคั่วบดที่ใช้มีขนาดผ่านตะแกรงความถี่เล็กกว่า 1.0, 1.0-1.4 และ 1.4-2.0 มิลลิเมตร/ช่อง สีของกาแฟคั่วที่ใช้คือ สีน้ำตาล สีน้ำตาลเข้ม ส่วนพันธุ์ของกาแฟที่ใช้ได้แก่พันธุ์อะราบิกา และพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะของการสกัด จะพิจารณาจากกลิ่น และรสชาติของกาแฟสกัดในแต่ละพันธุ์ กาแฟสกัดจากพันธุ์คานิฟอราโรบัสตา ที่มีอัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำ 1 ต่อ 3 ขนาดที่ผ่านตะแกรงความถี่เล็กกว่า 1.0 มิลลิลิตร /ช่อง สีน้ำตาลเข้ม และกาแฟสกัดจากพันธุ์อะราบิกกาที่มีอัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำ 1 ต่อ 3 ขนาดที่ผ่านตะแกรงความถี่เล็กกว่า 1.0มิลลิลิตร /ช่อง สีน้ำตาลจเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุดในแต่ละพันธุ์ การทดลองทำกาแฟผงสำเร็จรูป ได้ใช้วิธีทำแห้ง 2 แบบ ได้แก่ แบบพ่นกระจายและเยือกแข็ง ในการทำแห้งแบบพ่นกระจายจากกาแฟสกัดที่เตรียมจากกาแฟทั้ง 2 พันธุ์ โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่อง 160,180 และ 200 องศาเซลเซียส และปริมาณของแข็งร้อยละ 15 และ 20 เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะที่เหมาะสมจะพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติของกาแฟสำเร็จรูปในแต่ละพันธุ์ พบว่า กาแฟผงสำเร็จรูปจากพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตาและพันธุ์อะราบิกา ที่ใช้อุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่อง 180 องศาเซลเซียส และปริมาณของแข็งร้อยละ 15 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบชอบมากที่สุด สำหรับการทำแห้งแบบเยือกแข็ง โดยใช้ปริมาณของแข็งร้อยละ 15 และ 20 พบว่ากาแฟผงสำเร็จรูปจากกาแฟสกัดทั้ง 2 พันธุ์ ที่มีปริมาณของแข็งร้อยละ 15 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด