ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : ผลของสารดูดความชื้นและกระบวนการผลิตที่มีต่อลักษณะของกล้วยตาก
Library Call : PJ.2546 / 2879  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การใช้สารดูดความชื้นมาช่วยรักษาความนุ่มของกล้วยตากในระหว่างการเก็บรักษา เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยตาก เพื่อให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โครงการนี้ใช้กล้วยน้ำว้า[Musa ABB group (triploid)] มาแปรรูปเป็นกล้วยตาก โดยใช้การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน(tray dryer) ขั้นต้นได้คัดเลือกระยะการสุกของกล้วยน้ำว้าที่เหมาะจะใช้ทำกล้วยตาก พร้อมทั้งศึกษาอุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้อบกล้วยน้ำว้า จากผลการทดลองพบว่า กล้วยที่ระยะการสุกที่ 7 จะให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ไม่แห้งแข็ง และที่อุณหภูมิ 60?C 20 ชั่วโมง จะให้ผลิตภัณฑ์ที่แห้งพอที่จะให้สารละลายซึมเข้าเนื้อกล้วยได้ จากนั้นจะนำกล้วยตากที่ได้ไปศึกษาผลของสารดูดความชื้น 3 ชนิด คือ กลีเซอรอลบริสุทธิ์, สารละลายซอร์บิทอลความเข้มข้น 70%(w/w) และสารละลายซูโครสความเข้มข้น 60?Brix โดยพ่นสารละลายบนกล้วยตากที่อุณหภูมิ 80?C และแช่กล้วยตากในสารละลายที่อุณหภูมิ 34?C, 38?C และ42?C เป็นเวลา 20 ชั่วโมง แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60?C จนผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้นต่ำกว่า 21% เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic และวิเคราะห์ผลค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบโดยรวมด้วยวิธี Fisher’s Least Significance Difference Test(LSD) ผลที่ได้คือ การใช้สารละลายซอร์บิทอลแช่ที่อุณหภูมิ 34?C, 38?C, 42?C, การใช้สารละลายซูโครสแช่ที่อุณหภูมิ 34?C, 38?C และการใช้กลีเซอรอลแช่ที่อุณหภูมิ 42?C ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95% แต่กล้วยตากที่ใช้สารละลายซอร์บิทอลแช่ที่อุณหภูมิ 42?C ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด