ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : อิทธิพลของกระบวนการผลิต ปริมาณน้ำ และsurfactant ต่อผลิตภัณฑ์ข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋อง
Library Call : PJ.2544 / 2172  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ปัจจุบันประเทศไทยประสบปัญหาในเรื่องการแข่งขันส่งออกข้าวค่อนข้างสูง การเพิ่มมูลค่าข้าวโดยการทำข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องจึงเป็นทางออกหนึ่ง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิต ปริมาณน้ำและ surfactant ต่อคุณลักษณะของข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋อง โดยขั้นแรกศึกษาพันธุ์ข้าวที่นิยมบริโภค 2 พันธุ์ คือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าว Japonica จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เป็นพันธุ์ข้าวที่ผู้ทดสอบยอมรับ จึงนำพันธุ์ข้าวนี้มาศึกษาผลของกระบวนการผลิต ปริมาณน้ำและปริมาณ monoglyceride ต่อปริมาณความชื้น ลักษณะเนื้อสัมผัส และลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยแปรกระบวนการผลิต เป็นแบบนึ่งและแบบไม่นึ่ง ซึ่งแบบนึ่งแปรปริมาณน้ำที่ใช้เป็น 70, 90, 110 ml แบบไม่นึ่งแปรปริมาณน้ำที่ใช้เป็น 90, 110, 130 ml โดยทุกกระบวนการผลิต และปริมาณน้ำที่ใช้จะแปรปริมาณ monoglyceride เป็น 0, 0.15, 0.30, 0.45 % w/w พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณความชื้นในกระบวนการทั้ง 2 แบบจะทำให้ปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นและค่าความแข็งลดลง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบนึ่งได้รับการยอมรับมากกว่า และการเติม monoglyceride พบว่า จะทำให้ข้าวเกาะตัวกันน้อยกว่าเมื่อไม่เติมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) แต่จะมีกลิ่นที่ผู้ทดสอบไม่ยอมรับ หลังจากเก็บเป็นวลา 2 เดือนที่อุณหภูมิห้อง เมื่อประเมินผลทางเนื้อสัมผัสและปริมาณความชื้น พบว่า ความแข็งจะเพิ่มขึ้น โดยเมื่อใช้กระบวนการแบบนึ่ง ความแข็งจะเพิ่มขึ้นน้อยกว่า ผลิตภัณฑ์ที่เติม monoglyceride จะมีความแข็งน้อยกว่าที่ไม่ได้เติม monoglyceride อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) สรุปว่า สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋อง คือ ใช้กระบวนการผลิตแบบนึ่งก่อนการบรรจุ ปริมาณน้ำ 90 ml และไม่เติม surfactant