ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การแทนที่ไขมันในกะทิด้วยสารทดแทนไขมันบางชนิด
Library Call : วพ.2539 / 1565  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการแยกน้ำมันมะพร้าวออกจากกะทิและศึกษาชนิดและปริมาณของสารทดแทนไขมันที่เหมาะสมเพื่อใช้ในกะทิ จากการทดลองพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการแยกน้ำมันมะพร้าวออกจากกะทิคือ การหมุนเหวี่ยงเพื่อให้ไขมันรวมตัวกันที่ความเร็วรอบ 6,000 รอบ/นาที นาน 40 นาที และตกผลึกไขมันในส่วนหัวกะทิ โดยแช่เย็นที่อุณหภูมิ -4 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง จะสามารถแยกน้ำมันออกๆได้ร้อยละ 80 และในการทดลองนำสารทดแทนไขมัน 3 ชนิดคือ แซนแทนกัม, มอลโตเด็กซ์ตริน และไมโครพาทิคูเลทโปรตีน แทนที่ไขมันในกะทิที่เหลือไขมันร้อยละ 50 เพื่อให้มีสมบัติการไหลเท่ากับกะทิที่คั้นด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 1 ซึ่งมีค่า Viscosity index (n) เท่ากับ 25mPa.s และค่า Flow Behaviour index (K) เท่ากับ 0.82 พบว่าการใช้แซนแทนกัม, มอลโตเด็กซ์ตริน และไมโครพาทิคูเลทโปรตีน ในปริมาณร้อยละ 0.11 , 26 และ 14 สามารถแทนที่ในกะทิที่มีไขมันเหลือร้อยละ 50 ตามลำดับ และผู้ทดสอบยอมรับกะทิที่มีไขมันเหลือร้อยละ 50 ที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 26 มากที่สุด นอกจากนี้เมื่อนำเปรียบเทียบกับการใช้กะทิสด พบว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ในด้านลักษณะสี กลิ่นรส และความมัน