ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้เอนไซม์ทดแทนลูกแป้งในไวน์ข้าว
Library Call : PJ.2545 / 2352 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : สาโทหรือไวน์ข้าวเหนียวเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งได้จากการหมักโดยใช้ลูกแป้งซึ่งเป็นแหล่งของเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำแป้งข้าวเหนียวมาแทนข้าวเหนียวและใช้เอนไซม์อะไมเลสกับยีสต์บริสุทธิ์แทนลูกแป้ง เมื่อหมักข้าวเหนียวด้วยลูกแป้งพบว่าเมื่อหมักถึงวันที่12 จะให้แอลกอฮอล์สูงสุด คือ 8.43%โดยปริมาตร , total soluble solid 22.20?Brix และpH 3.38 ต่อมานำแป้งข้าวเหนียวมาใช้แทนข้าวเหนียว พบว่าควรทำการต้มแป้งจำนวน 462.80 กรัมในน้ำ2000 มิลลิลิตรจนถึงอุณหภูมิ 56 องศาเซลเซียส แล้วลดอุณหภูมิทันทีโดยแช่น้ำแข็ง เนื่องจากแป้งที่ผ่านการต้มแล้วไม่ข้นหนืดจนเกินไปจึงเหมาะสมต่อการเกิดกิจกรรมต่าง ๆ ของเชื้อจุลินทรีย์ในลูกแป้ง และเมื่อหมักถึงวันที่ 12 พบว่าปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดเท่ากับ 8.50%โดยปริมาตร , total Soluble Solid 5.00?Brix , pH 3.56 ส่วนในวันที่11ของการหมัก ให้ปริมาณโปรตีนสูงสุดและมี activity ของเอนไซม์อะไมเลสในน้ำหมักเท่ากับ 0.1342 unit/ml ซึ่งเทียบกับ activity ของเอนไซม์อะไมเลสทางการค้า(BAN)เท่ากับ 1.75x10-4 มิลลิลิตรต่อ 1 มิลลิลิตร ของสารละลายแป้งข้าวเหนียวที่ผ่านการต้ม ในการหมักด้วยเอนไซม์อะไมเลสทางการค้าและเติมยีสต์ Saccharomyces cerevisiae พบว่าปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นจากวันแรกจนถึงที่4 คือ 0.20% เป็น 4.40% (p<0.05) และในวันที่ 4 ให้ค่าpH 3.39 ซึ่งเป็นค่าที่ไม่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์อะไมเลส ดังนั้นจึงปรับปรุงการทดลองนี้โดยใช้ acetate buffer (pH6.0) ทดแทนน้ำ ซึ่งการหมักในสภาวะนี้ให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดเท่ากับ 6.90%โดยปริมาตร , Total Soluble Solid 9.80 ?Brix ซึ่งน้อยกว่าการหมักข้าวเหนียวและแป้งข้าวเหนียวด้วยลูกแป้ง