ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งข้าวเจ้าในการผลิตอาหารเช้าพร้อมบริโภค
Library Call : PJ.2544 / 2182  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าพร้อมบริโภคโดยใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งข้าวเจ้า โดยหาสภาวะเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ที่เหมาะสม : กำหนดความเร็วรอบของสกรู 200 รอบ/นาที, ความเร็วมอเตอร์ feed 40 รอบ/นาที, ขนาดสกรู 2:1, อุณหภูมิโซนที่ 1 ของเครื่อง 80 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิโซนที่ 3 ของเครื่อง 180 องศาเซลเซียส ทำการแปรอุณหภูมิโซนที่ 2 : 120, 140, 160 และ180 องศาเซลเซียส, ความชื้นของส่วนผสม 13, 14 และ16 % (dry basis) กำหนดส่วนผสมโดยมีอัตราส่วนดังนี้ แป้งข้าวเจ้า : แป้งมันสำปะหลัง : แป้งข้าวโพด : น้ำตาลทราย : เกลือ เป็น 84 : 1 : 1.5 : 12.5 : 1 จากนั้นศึกษาการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งกล้วยโดย แปรอัตราส่วนแป้งข้าวเจ้า : แป้งกล้วย ดังนี้ 100 : 0, 80 : 20, 60 : 40, 40 : 60, 20 : 80 และ 0 : 100 โดยที่ส่วนผสมอื่นๆคงที่ นำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทำ Ratio Scaling Test แล้วนำสูตรที่มีผู้ยอมรับมากที่สุด มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางกายภาพ ผลการทดลองพบว่า อุณหภูมิที่ใช้ผลิตในโซนที่ 2 คือ140 องศาเซลเซียส, ความชื้นของส่วนผสม 13%(dry basis)เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต อัตราส่วนแป้งข้าวเจ้า : แป้งกล้วย ที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ 80 : 20 และ 60 : 40 แต่จากการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า สูตรแป้งข้าวเจ้า : แป้งกล้วย เท่ากับ 60 : 40 มีคุณค่าทางอาหารมากกว่าสูตรแป้งข้าวเจ้า : แป้งกล้วย เท่ากับ 80 : 20 โดยมี คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, เถ้า, ไขมัน และเส้นใยอาหาร คิดเป็นร้อยละ 83.64, 10.13, 2.04, 0.77 และ 0.42 ตามลำดับ ส่วนคุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ อัตราการพองตัวของผลิตภัณฑ์ 1.14 ,ความเปราะของผลิตภัณฑ์ 1.57 นิวตัน และความแข็งของผลิตภัณฑ์ 125.57 นิวตัน และจากการทดสอบทางด้าน Rehydration ในน้ำนมพบว่าผลิตภัณฑ์จะยังคงมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ผู้ทดสอบยอมรับได้เมื่อแช่ไว้ไม่เกิน 7 นาที