ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้แป้งจากเมล็ดขนุนเพื่อทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้
Library Call : PJ.2542 / 1624 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้ง (flour) จากเมล็ดขนุนพันธุ์เหลืองบางเตย ใน ผลิตภัณฑ์คุกกี้ โดยมีขั้นตอนดังนี้คือ เตรียมแป้งจากเมล็ดขนุนที่ผ่านการลวกที่เวลา ? นาที,1? นาที และ 2? นาที จากนั้นนำไปทดแทนแป้งสาลีในระดับ 0%,10%,15%,20%,25% และ 30% ในผลิตภัณฑ์ คุกกี้และทำการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส จากนั้นทำการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งและ starch จากเมล็ดขนุน จากการทดลองพบว่าเมื่อใช้เวลาในการลวกตั้งแต่ 1 ? นาทีขึ้นไป เยื่อสีน้ำตาลจะร่อนหลุด ได้ง่ายขึ้นและเมื่อนำแป้งเมล็ดขนุนไปทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ ผู้ทดสอบจะยอมรับได้ที่ 20% (ผู้ทดสอบ 20 คน) โดยพบว่าจะมีรสขมติดอยู่ในผลิตภัณฑ์ซึ่งไม่สามารถกำจัดได้เมื่อลวกเมล็ดขนุนเป็น เวลานานขึ้น ส่วนการขยายตัวของคุกกี้ พบว่าคุกกี้จะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางลดลงเมื่อทดแทน ด้วยแป้ง เมล็ดขนุนที่ผ่านการลวกเป็นเวลานานขึ้น สำหรับความสามารถในการดูดซึมน้ำและน้ำมันของแป้งเมล็ด ขนุนที่ผ่านการลวกทั้ง 3 เวลา พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับ P > 0.05 โดยมีค่าเฉลี่ย 3.68 g น้ำ / g flour d.b. และ 2.18 g น้ำมัน / g flour d.b. ตามลำดับ จะเห็นว่าแป้งเมล็ดขนุน สามารถดูดซึมน้ำมันได้ดี ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เหมาะสมของแป้งในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ นอกจากนี้ผลการ ศึกษาลักษณะของเม็ดแป้ง โดย Scanning Electron Microscope (SEM)พบว่าลักษณะของเม็ดแป้ง ของแป้งเมล็ดขนุนทั้ง 3 ตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกัน