ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้แป้งชนิดอื่นที่ผลิตได้ภายในประเทศทดแทนแป้งสาลีบางส่วน ในการทำขนมปัง
Library Call : PJ.2529 / 217  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ปัจจุบันอุตสาหกรรมการทำขนมอบในประเทศไทย ได้เจริญก้าวหน้าขึ้นมากทำให้มีการสั่ง ซื้อข้าวสาลีจากต่างประเทศ เพื่อนำมาผลิตเป็นแป้งสาลีใช้ในอุตสาหกรรมดังกล่าวเพิ่มขึ้น นับว่าเป็นการเสียดุลการค้าอย่างหนึ่ง จึงน่าที่จะได้ศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับการใช้แป้งอื่นที่ ผลิตได้จากวัตถุดิบในประเทศมาทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการทำขนมอบ โดยเฉพาะ ขนมปัง เพื่อลดปริมาณการใช้แป้งสาลีลงและยังอาจจะช่วยลดต้นทุนการผลิตได้อีกด้วย ใน งานวิจัยนี้จะเป็นการศึกษาผลของการใช้เป็นมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้ง ข้าวโพด ทดแทนแป้งสาลีในปริมาณต่างๆ กัน ในการทำขนมปังปอนเปรียบเทียบกับขนมปัง จากแป้งสาลีล้วน เพื่อหาปริมาณทดแทนสูงสุดของแป้งแต่ละชนิด โดยที่ขนมปังนั้นยังคง เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ทั้งนี้โดยปริมาณผลของผลิตภัณฑ์ที่ได้ทั้งทางกายภาพ และ ประสาทสัมผัส แล้วนำมาวิเคราะห์ผลโดยใช้ Analytisis of variance จากการทดลองพบ ว่าสามารถใช้เเป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลีได้ในปริมาณไม่เกิน 35% ของแป้งสาลีที่ใช้ ทั้งหมด เนื่องจากถ้าใช้ทดแทนในปริมาณมากกว่านี้จะทำให้เนื้อขนมปังแน่น มีรสจืดเหมือน รับประทานแป้งเปล่า และมี after taste แป้งข้าวโพด และแป้งข้าวเจ้าสามารถใช้ทดแทน แป้งสาลีได้ในปริมาณไม่เกิน 20% ถ้าใช้ทดแทนเกินกว่าปริมาณนี้ จะทำให้ขนมปังมีเนื้อ ค่อนข้างแข็ง และหยาบ การใช้แป้งข้าวเหนียวสามารถใช้ทดแทน แป้งสาลีได้ในปริมาณไม่ เกิน 10% เพราะจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นไม่ดี คือ มีกลิ่นแป้งข้าวเหนียวป่น และเนื้อขนมปัง จะมีลักษณะเหนียวไม่ยืดหยุ่น ส่วนการใช้แป้งมันฝรั่งไม่สามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีเกิน 10% เช่นกัน เพราะจะทำให้เนื้อขนมปังแข็งและหยาบอีกทั้งมี after taste อีกด้วย