ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้แป้งบุกทดแทนแป้งถั่วเขียวบางส่วนในการผลิตวุ้นเส้น
Library Call : PJ.2535 / 735 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การทดลองนี้เป็นการศึกษา เพื่อศึกษาการนำแป้งที่สกัดจากหัวบุกมาใช้ทดแแทนแป้งถั่ว เขียวในการผลิตวุ้นเส้น โดยศึกษาถึงสัดส่วนของตัวทำละลายที่เหมาะสม ในการสกัด แป้งบุกและเปอร์เซ็นต์ของแป้งบุกที่สามารถทดแทนแป้งถั่วเขียว ในการผลิตวุ้นเส้นที่จะ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคจากผลการทดลอง เพื่อหาตัวทำละลายที่ เหมาะสมในการสกัดแป้งบุก โดยการแปรสัดส่วนของ alcohol: น้ำ ที่สัดส่วนต่าง ๆ กัน พบว่าตัวทำละลายที่มีสัดส่วนของ alcohol : น้ำ เท่ากับ 50:50 จะเป็นสัดส่วนที่ สามารถสกัดแป้งบุกได้บริสุทธิ์ โดยที่เสียค่าใช้จ่ายน้อยที่สุดและเมื่อนำแป้งบุกที่สกัดได้ ไปผสมกับแป้งถั่วเขียว เพื่อใช้ในการผลิตวุ้นเส้น พบว่าอัตราส่วนของแป้งบุก : แป้งถั่ว เขียว อื่น ๆ เมื่อศึกษาถึงผลของเวลาในการต้มพบว่า เมื่อแปรเวลาในการต้มต่าง ๆ กัน จะไม่มีผลต่อสี กลิ่นรสและการยอมรับอย่างมีนัยสำคัญ แต่มีผลต่อลักษณะของเส้นบุก อย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95% สำหรับเวลาในการต้มที่เหมาะสมของวุ้นเส้น ที่ได้ จากสัดส่วนของแป้งบุก : แป้งถั่วเขียวดังกล่าว คือ 3 นาที