ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้ผงเซลลูโลสที่สกัดจากกากอ้อย ในผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตแคลอรี่ต่ำ
Library Call : PJ.2539 / 1102 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การศึกษาผลของการเติมผงเซลลูโลสที่สกัดจากกากอ้อยในผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโก แลตพลังงานต่ำจากการใช้ Maltodextrin ชนิด Paselli SA-2(ยกกำลังTM) ใน การทดแทนไขมันที่ระดับ 50% โดยใช้ในรูปของเจลของสารละลาย 25% ร่วมกับ encapsulated aspartame เพื่อทดแทนน้ำตาลที่ระดับ 40% และแปรระดับการ แทนที่แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ด้วยผงเซลลูโลสที่ระดับ 0%, 3%, 4% และ 5% ของ ส่วนผสมแห้ง ซึ่งเซลลูโลสที่ใช้สกัดจากกากอ้อยที่ผ่านวิธี Alkaline Treatment ผลการทดลองพบว่า ความหนืดของส่วนผสมเหลว (batter), ค่า Specific Volume (ml/g) และความชื้นของเค้กจะแปรตามระดับของผงเซลลูโลสที่เติมโดย ที่ระดับ 5% ให้ส่วนผสมเหลวที่มีความหนืดสูงที่สุด ทำให้มีความสามารถในการ กักเก็บอากาศไว้ภายในได้ดี ส่งผลให้เค้กปริมาตรสูงที่สุด นอกจากนี้ผงเซลลูโลส ที่เติมไป ยังมีความสามารถในการอุ้มน้ำได้สูงทำให้เค้กที่ผงเซลลูโลสที่ระดับ 5% มีความชื้นสูงที่สุด ในขณะที่ความต้านทานต่อแรงกดของเค้กจะแปรผกผันกับระดับ ของผงเซลลูโลส ที่เติม โดยการเติมผงเซลลูโลสที่ระดับ 5% จะมีคะแนนการยอม รับรวมสูงที่สุด แต่ไม่มีความแตกต่างจากเค้กที่เติมผงเซลลูโลส ที่ระดับอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 5% จะมีความหวานและความชุ่มต่ำกว่า อย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95% แต่อย่างไรก็ตามในด้านกลิ่น ความนุ่ม เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อ มั่น 95% ผลการวิจัยสามารถสรุปได้ว่าผงเซลลูโลสที่สกัดจากกากอ้อยที่ระดับ 5% สามารถนำไปใช้ร่วมกับสารทดแทนไขมันชนิด Paselli SA-2(ยกกำลังTM) ที่ระดับ 50% และสารทดแทนน้ำตาลชนิด Encapsulated Aspartame ที่ระดับ 40% ในการลดค่าพลังงานในผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลต โดยสามารถลดพลังงาน จากไขมันและน้ำตาลได้ 28.4% และ30.70% ตามลำดับ และให้ค่าพลังงานรวมทั้ง หมดนี้เท่ากับ 20% โดยที่คะแนนการยอมรับรวม ของผู้บริโภคทางด้าน ประสาท สัมผัส โดยไม่แตกต่างจากเค้กรวมสูตรปกติอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95%