ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้สารทดแทนไขมันและใยอาหารในผลิตภัณฑ์ขนมอบ
Library Call : PJ.2535 / 672  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ความต้องการอาหารเพื่อสุขภาพ และความงามเป็นเป้าหมายสำคัญของผู้บริโภค การทด แทนไขมันและน้ำตาลทรายด้วยสารที่มีคุณสมบัติคล้ายคลึงแต่ให้พลังงานต่ำเป็นแนวทางแนวทางหนึ่งที่ใช้ในการปฏิบัติ เพื่อควบคุมพลังงานที่ได้จากการบริโภคอาหารที่มีพลังงาน สูง อันจะก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการนำเอาการทดแทน ไขมันประเภท carbohydrate-base 4 ชนิด ได้แก่ Paswlli SA-2, N-lite B, Litesse และ Rice & Trin มาใช้แทนที่มาการินในสูตรเค้กช๊อกโกแลตที่ระดับการแทนที่ 50% และ 75% เพื่อเลือกระดับการแทนที่ไขมันและชนิดของสารทดแทนไขมันที่ให้เค้กที่มี คุณภาพใกล้เคียงกับเค้กสูตรปกติมากที่สุด เค้กที่ประกอบด้วย Paselli SA-2 ที่ระดับ การแทนที่ 50 ได้ถูกเลือกมาทดแทนน้ำตาลทรายด้วยน้ำตาลฟรุกโตส ที่ระดับการแทนที่ 50 และ 75 ผลปรากฏว่าปริมาตรของเค้กที่ได้ต่ำกว่าสูตรที่ไม่มีการทดแทน ดังนั้นจึงได้ ทำการปรับปรุงคุณภาพทางด้านปริมาตรของเค้กโดยการนำเอา cellulose powder (solka-Floc) มาเติมในสูตร ในระดับ 2% 4% และ 6% ศึกษาสมบัติทางกายภาพและ ลักษณะทางประสาทสัมผัส ผลของการใช้ Solka-Floc พบว่าที่ระดับ 4% ในปริมาตร เค้กใกล้เคียงสูตรควบคุมมากที่สุด และผลการวิเคราะห์ทางกายภาพพบว่า ปริมาตรเค้ก เมื่อเทียบกับสูตรที่ยังไม่มีการเติม Solka-Floc จะเพิ่มขึ้น 12.5% การวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณพลังงานจากไขมันลดลงประมาณ 30.86% มีค่าพลังงาน ทั้งหมดเท่ากับ 465 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม และผลการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยใช้สูตรทดสอบ 20 คน พบว่าลักษณะการยอมรับ โดยการรวมของเค้กสูตรปกติกับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95%