ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งต่างชนิดเพื่อลดการดูดซับน้ำมันในปาท่องโก๋
Library Call : PJ.2549 / 3619  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อลดการดูดซับน้ำมันในปาท่องโก๋โดยการแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งต่างชนิด และศึกษาผลของระยะเวลาในการเก็บโดปาท่องโก๋ ต่อลักษณะและคุณภาพของปาท่องโก๋ โดยในงานวิจัยได้ศึกษาความชื้น และน้ำมันของปาท่องโก๋และหาสูตรปาท่องโก๋ที่เหมาะสม จากการแทนที่แป้งข้าวสาลีในสูตรปาท่องโก๋ ด้วยแป้งชนิดต่างๆ ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเหนียว และแป้งพรีเจล (pre-gelatinization) มันฝรั่ง ที่ระดับ 10% แล้วนำปาท่องโก๋มาวิเคราะห์ความชื้นและน้ำมัน พบว่า การแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งชนิดต่างๆ มีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) โดยการแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้า มีปริมาณน้ำมันดูดซับมากที่สุด (26.91%) และการแทนที่ด้วยแป้งพรีเจลมันฝรั่ง มีปริมาณน้ำมันดูดซับน้อยที่สุด (16.43%) โดยเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (ใช้แป้งสาลี 100%) สามารถลดการดูดซับน้ำมันได้ถึง 25% การแทนที่แป้งข้าวสาลีด้วยแป้งพรีเจลมันฝรั่งที่ระดับ 10% และ 15% ทำให้ปาท่องโก๋ที่ได้มีน้ำมันน้อยกว่าการแทนที่ที่ระดับ 5% อย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) โดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับปาท่องโก๋สูตรแทนที่แป้งข้าวสาลีด้วยแป้งพรีเจลที่ระดับ 10% มากที่สุดและการศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บโดปาท่องโก๋ที่ 7-10?C พบว่า การเก็บโดในช่วง 8 วันแรกปาท่องโก๋ที่ได้มีน้ำมันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่หลังจาก 8 วันปาท่องโก๋จะมีน้ำมันดูดซับเพิ่มขึ้น โดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสยอมรับปาท่องโก๋ที่ได้จากระยะการเก็บโดในช่วง 8 วันแรกมากที่สุด