ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งที่ผลิตได้ภายในประเทศ ในผลิตภัณฑ์ชิฟฟอนเค้ก
Library Call : PJ.2540 / 1274  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งที่ผลิตได้ภายใน ประเทศในผลิตภัณฑ์ชิฟฟอนเค้ก (Chiffon cake) เพื่อหาอัตราส่วนการทดแทนสูงสุด ซึ่งยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค อายุการเก็บ (Shelf life) และการยอมรับของผลิต ภัณฑ์ชิฟฟอนเค้กที่ได้จากการทดแทนสูงสุดของแป้งแต่ละชนิด โดยเก็บที่อุณหภูมิห้อง และอุณหภูมิตู้เย็น (4 องศาเซลเซียส) แป้งทดแทนที่ใช้ ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง (tapioca flour) แป้งข้าวโพด (corn flour) และแป้งข้าวเจ้า (rice flour) ในอัตราส่วน การทดแทน 20%, 30%, 40% และ 50% จากการวิเคราะห์ผลทางกายภาพ ซึ่งได้แก่ การวัดความหนืดของส่วนผสมเหลวก่อนอบ (batter) ค่า hardness ปริมาตรจำเพาะ (specific volume) Volume index และ Symmetry index ของผลิตภัณฑ์หลังอบ และการประเมินผลทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี scoring test พบว่า สามารถใช้แป้งทอด แทนทั้ง 3 ชนิด ทดแทนได้สูงสุดถึง 50% โดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (P>0.05) สำหรับอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บได้เพียง 2 วัน ขณะที่อุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บได้อย่างน้อย 1 เดือน และจากการประเมินผลทาง ประสาทสัมผัสด้วยวิธี hedonic scale test การยอมรับในผลิตภัณฑ์ก่อนเก็บและหลัง เก็บเป็นเวลา 1 สัปดาห์ พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) สำหรับกรณีใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลีที่อัตราส่วน 50% เท่านั้น