ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ต่าง ๆ ในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด
Library Call : PJ.2545 / 2360 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : บะหมี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบหลัก เพื่อเป็นการลดการนำเข้าแป้งสาลี และเป็นการใช้ผลิตผลทางการเกษตรที่ผลิตได้มากภายในประเทศ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อศึกษาการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด แป้งข้าวเจ้าที่นำมาศึกษามี 3 พันธุ์ คือ สุพรรณบุรี 1 กข 7 และหอมดอกมะลิ 105 ซึ่งมีปริมาณ Amylose ร้อยละ 32.53 27.98 และ 20.30 ตามลำดับ ในการทดลองนี้ใช้แป้งข้าวเจ้าแต่ละพันธุ์ทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 10 20 30 และ 40 บะหมี่ที่ผลิตได้แต่ละสูตรนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสและทดสอบสมบัติทางกายภาพโดยใช้เครื่อง Texture Analyzer จากผลการทดลองพบว่าค่า Elasticity (ที่ได้จากเครื่องและจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส) ของบะหมี่ที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ต่าง ๆ ที่ปริมาณการทดแทนเดียวกันไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่พบว่าค่า Elasticity ของบะหมี่ที่มีการทดแทนด้วยแป้งข้าวเจ้าพันธุ์เดียวกันในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีค่า Elasticity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญที่ p?0.05 ค่า Stickiness ไม่มีความแตกต่างกันในบะหมี่ที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ต่าง ๆ และที่ปริมาณทดแทนต่าง ๆ อย่างมีนัยสำคัญ ค่า Firmness และความชอบโดยรวม ของบะหมี่ที่มีการใช้แป้งข้าวเจ้าแต่ละพันธุ์มีความแตกต่างกันโดยบะหมี่มีปริมาณการทดแทนร้อยละ 20 จะมีค่าลดลงตามปริมาณ Amylose ของพันธุ์ข้าวอย่างมีนัยสำคัญ และสำหรับการทดแทนด้วยแป้งข้าวเจ้าพันธุ์เดียวกัน เมื่อเพิ่มปริมาณการทดแทนของแป้งข้าวเจ้าค่า Firmness และความชอบโดยรวมจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อพิจารณาสมบัติทางกายภาพโดยใช้เครื่องมือพบว่า ค่า Hardness ของบะหมี่ที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าพันธุ์ต่าง ๆ ที่ปริมาณการทดแทนร้อยละ 10 และ 20 มีค่าสูงที่สุดเมื่อใช้แป้งข้าวเจ้าพันธุ์ หอมดอกมะลิ 105 และที่ปริมาณการทดแทนร้อยละ 30 และ 40 มีค่าสูงที่สุดเมื่อใช้แป้งข้าวเจ้าพันธุ์ สุพรรณบุรี 1 และเมื่อทดสอบบะหมี่ที่ใช้แป้งข้าวเจ้าพันธุ์เดียวกันที่ปริมาณการทดแทนต่างกันพบว่า เมื่อทดแทนแป้งข้าวเจ้าในปริมาณที่สูงขึ้นจะมีค่า Hardness ต่ำลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยปริมาณการทดแทนที่สูงสุดที่ผู้บริโภคยอมรับได้ของข้าวเจ้าพันธุ์ สุพรรณบุรี 1 กข 7 และหอมดอกมะลิ 105 คือ ร้อยละ 30 20 และ 10 ตามลำดับ จากการหาความสัมพันธ์ระหว่างการทดสอบโดยใช้เครื่องมือ (Texture Analyzer) กับการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลที่ได้คือค่า Elasticity ที่วัดโดยใช้เครื่องมือมีความสัมพันธ์แบบแปรผันตามกับค่า Factor Score ซึ่งได้จากการหาความสัมพันธ์โดยวิธี Factor Analysis ของค่าที่ได้จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส