ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การทดแทนไขมันหมูในไส้กรอกอิมัลชัน ด้วยน้ำมันไม่อิ่มตัวสูงโอเมก้า-3
Library Call : วพ.2538 / 1819  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลการนำน้ำมันที่มี omega-3 polyunsaturated fatty acids (?-3 PUFA) มาใช้ทดแทนไขมันหมูในไส้กรอกอิมัลชัน น้ำมันที่นำมาใช้ ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปลากำจัดกลิ่น (น้ำมันปลา) และน้ำมันปลาทูน่าไม่กำจัดกลิ่น (น้ำมันปลาทูน่า) โดยได้แบ่งงานวิจัยเป็น 3 ขั้นตอน ขั้นแรกเป็นการวิเคราะห์องค์ประกอบกรดไขมันในไขมันหมูและน้ำมันทั้ง 3 ชนิด พบว่าไขมันหมู น้ำมันมันถั่วเหลือง น้ำมันปลา และน้ำมันทูน่า มี ?-3 PUFA 1.28, 7.48, 37.92 และ 35.17% โดยปริมาตร และมีอัตราส่วนของ? -3 PUFA/กรดไขมันอิ่มตัว(? -3 PUFA/S ratio) เป็น 0.05, 0.57, 1.52 และ 1.27 ตามลำดับ ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาปริมาณน้ำมันที่ใช้ทดแทนไขมันหมูและเวลาสับที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกอิมัลชัน โดยใช้ปริมาณน้ำมัน ค่าแรงตัดขาด ค่าการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุกและคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ ความชุ่มน้ำ และลักษณะเนื้อสัมผัสเป็นเกณฑ์เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุด ผลจากการทดลองได้เลือกภาวะที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดไว้ดังนี้ คือ ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันถั่วเหลือง อัตราส่วนน้ำมันถั่วเหลืองต่อไขมันหมู 75:25 และ 100:0 เวลาสับ 10 นาที ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลา อัตราส่วนน้ำมันปลาต่อน้ำมันหมู 75:25 เวลาสับ 15 นาที และ100:0 เวลาสับ 10 นาที ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลาทูน่า อัตราส่วนน้ำมันปลาทูน่าต่อไขมันหมู15:85 เวลาสับ 10 นาที ในขั้นตอนสุดท้าย ได้ศึกษาองค์ประกอบไขมันในไส้กรอกอิมัลชันที่ผลิตได้ เปรียบเทียบกับตัวอย่างคุณภาพดีที่ผลิตทางการค้า พบว่า ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันถั่วเหลืองต่อไขมันหมูอัตราส่วน 75:25 และ 100:0 มี ?-3 PUFA 6.70% และ 7.70% โดยปริมาตร มีอัตราส่วน ? -3 PUFA/S ratio เป็น 0.98 และ 1.35 ตามลำดับ และไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลาทูน่าต่อไขมันหมูอัตราส่วน 15:85 มี ? -3 PUFA 8.06% โดยปริมาตร และ ? -3 PUFA/S ratio เป็น 0.32 ขณะที่ไส้กรอกซึ่งผลิตทางการค้ามี ? -3 PUFA 1.67 % โดยปริมาตร และ ? -3 PUFA/S ratio เป็น 0.06