ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การผลิตไอศครีมไร้ไขมันโดยใช้สารทดแทนไขมัน
Library Call : PJ.2542 / 1617 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตไอศกรีมไร้ไขมันโดยใช้สารทดแทนไขมัน ซึ่งในการทดลองจะใช้ สารทดแทนไขมัน 2 ชนิด คือ Maltodextrin และ Litesse การผลิตจะใช้สารทดแทนไขมันดังกล่าวแทน ไขมันในส่วนผสมของไอศกรีม 12% แล้วประเมินลักษณะทางกายภาพได้แก่ สมบัติด้านการละลาย และสี ของไอศกรีมซึ่งวัดด้วยเครื่อง Minolta model CT 300 ลักษณะทางประสาทสัมผัส และวิเคราะห์ ทางเคมี ได้แก่ วิเคราะห์ปริมาณไขมันโดย Babcock method และปริมาณ Total solid ของไอศกรีม จากการทดลองพบว่าไอศกรีมที่ผลิตโดยใช้ Maltodextrin และ Litesse ทดแทนไขมัน มีปริมาณไขมัน 0% ส่วนด้านการละลายของไอศกรีม พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05) โดยไอศกรีมควบคุม(มีไขมัน)มีการละลายช้าที่สุด สำหรับค่าสี ไอศกรีมที่ใช้ Litesse จะมีค่า b (yellowness) มากกว่าตัวอย่างควบคุม การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนด้าน กลิ่นรส วานิลลา , rate of melt in mouth , coarse-icy และ smoothness ไม่มีความแตกต่างกัน อย่าง มีนัยสำคัญ (p>0.05) ระหว่างตัวอย่างไอศกรีม ส่วนคะแนนด้านสี, gumminess และ mouth coating มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยตัวอย่างที่ใช้ Maltodextrin จะมีคะแนนด้าน gummi ness และ mouth coating ต่ำที่สุด และตัวอย่างที่ใช้ Litesse ให้สีเหลืองมากที่สุด จากผลการทดลอง สรุปได้ว่าตัวอย่างที่ใช้ Litesse จะให้ลักษณะด้านเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับไอศกรีมควบคุมมากกว่า ตัวอย่างที่ใช้ Maltodextrin