ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาสูตรอิมัลชันเพื่อสุขภาพ สูตรทดแทนไขมันด้วยแป้ง
Library Call : Sepr 27/47 ค3.9 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะเภสัชศาตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาสูตรอิมัลชันเพื่อสุขภาพ สูตรทดแทนไขมันด้วยแป้ง เพื่อให้ได้สูตรที่มีไขมันต่ำและปราศจากคอเลสเทอรอล เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผู้ที่ต้องการจำกัดปริมาณคอเลสเทอรอล ทำโดยการลดปริมาณน้ำมันจากสูตรอิมัลชันมาตรฐานร้อยละ 60 ลงและใช้ starch based มาเป็นตัวเพิ่มความหนืดแทน ซึ่งให้พลังงานที่ต่ำกว่า และใช้เลซิทินเป็นอิมัลซิฟายเออร์แทนไข่แดง โดยขั้นตอนแรกจะทำการลดปริมาณน้ำมันลงเหลือร้อยละ 45 เพื่อหา starch based ที่เหมาะสมจากฟักทอง แครอท มะเขือเทศ และข้าวโพด พบว่าฟักทองให้เนื้ออิมัลชันที่เนียนนุ่ม กลิ่นหอมน่ารับประทาน สีและรสชาติดีที่สุด และมีความหนืดที่พอเหมาะ จึงเลือกฟักทองเป็น starch based เพื่อนำมาปรับปรุงสูตรต่อไป ขั้นตอนต่อมา ทำการหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างน้ำมันกับฟักทอง คือ 45:15, 30:30, 25:35, 20:40, 15:45 และ 10:50 ตามลำดับ พบว่าอัตราส่วน 20:40 ให้สูตรอิมัลชันที่มีลักษณะทางกายภาพ สี กลิ่น เนื้อ สัมผัส รสชาติ และความหนืดดีที่สุด จึงสรุปได้ว่าสูตรอิมัลชันเพื่อสุขภาพที่ใช้ฟักทองเป็น starch based แทนน้ำมัน ในอัตราส่วนน้ำมันต่อฟักทอง 20:40 มีคุณสมบัติที่ดีที่สุด และเมื่อนำมาวิเคราะห์คุณค่าทางอาหาร พบว่ามีไขมันร้อยละ 35.00 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 17.06 โปรตีนร้อยละ 0 ความชื้นร้อยละ 41.77 และเถ้าร้อยละ 6.17 ส่วนผลการประเมินความคงตัวที่ 1, 3, 7, 14 และ 20 วัน พบว่า สูตรอิมัลชันยังคงสภาพดีและสามารถรับประทานได้ โดยมีการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพเพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ควรมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อพัฒนาสูตรอิมัลชันให้มีความคงตัวในระยะยาว สามารถเก็บได้นานขึ้น และยังคงคุณสมบัติต่างๆ ไว้ได้เหมือนเดิมต่อไป