ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณบีตาแคโรทีน และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมะม่วงพันธุ์สามปี
Library Call : วพ.2544 / 2630 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ทำการคัดเลือกมะม่วงพันธุ์สามปีที่แก่จัด เพื่อนำมาแปรรูปเป็นน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่ม โดยใช้ความถ่วงจำเพาะเป็นเกณฑ์ พบว่ามะม่วงที่มีความถ่วงจำเพาะ 1.000-1.015 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เฉลี่ย 3.50 ร้อยละความเป็นกรด (%TA) เฉลี่ย 2.80 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) เฉลี่ย 7.50 ?brix ร้อยละของแข็งที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ (%AIS) เฉลี่ย 10.20 เป็นมะม่วงที่แก่เต็มที่เหมาะสมในการเก็บเกี่ยว และเมื่อนำมะม่วงแก่ในระยะนี้มาบ่ม โดยใส่แคลเซียมคาร์ไบด์ (CaC2 : มะม่วง) 3 g/kg เป็นเวลา 4 วัน จะได้มะม่วงสุกที่เหมาะสำหรับผลิตเป็น้ำมะม่วงพร้อมดื่ม ซึ่งจะมีค่าสี (L,a,b) เฉลี่ย (33.51, -2.99, +8.61) ความหนืดเฉลี่ย 103.80 cPs. และปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมดเฉลี่ย 703.72 ug/100ml ในระหว่างกระบวนการผลิตน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มบรรจุขวดพบว่าขั้นตอนกระบวนการผลิตมีผลทำให้ค่าสีเหลือง (b value) ลดลง 27.14% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 22.66% และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 49.72% เมื่อเติมวิตามินซี 0.02% พบว่ามีผลทำให้ค่าสีเหลืองลดลงเพียง 16.66% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 11.83% และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 22.97% การเก็บรักษาน้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มบรรจุขวดแก้วใสขนาด 250 ml เป็นระยะเวลา 24 สัปดาห์ พบว่าการเก็บในสภาวะที่มีแสงตลอดเวลา จะเกิดการเปลี่ยนแปลงสีและองค์ประกอบทางเคมีมากกว่าการเก็บในที่มืด การเติมวิตามินซีจะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น น้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มที่เติมวิตามินซี 0.05% เก็บในที่ที่มีแสง 24 สัปดาห์ พบว่าค่าสีเหลืองลดลง 40.47% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 65.71% และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 75.01% สำหรับการเก็บมะม่วงสามปีพร้อมดื่มบรรจุขวดที่อุณหภูมิต่างๆ พบว่าการเก็บที่ 4 ?C (ตู้เย็น) การเปลี่ยนแปลงเกิดได้น้อยกว่าที่ 27?C (อุณหภูมิห้อง) และที่ 45?C และการเติมวิตามินซีจะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงที่เกิดได้เช่นกัน อย่างไรก็ตามวิตามินซีอาจจะเกิดการออกซิเดชัน เกิดเป็นสารประกอบสีน้ำตาล (ascorbic acid oxidation) ในระหว่างการเก็บรักษาได้ น้ำมะม่วงสามปีพร้อมดื่มที่เติมวิตามินซี 0.02 % เก็บที่ 4?C นาน 24 สัปดาห์ มีค่าสีเหลืองลดลง 30.43% ปริมาณบีตาแคโรทีนลดลง 50.72% และแคโรทีนอยด์ทั้งหมดลดลง 54.98% ซึ่งการเปลี่ยนแปลงเกิดน้อยกว่าการเก็บที่สภาวะอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05)